أين ينمو الكمأ؟

بالعربي / الكمأة هي نوع من الفطر (تقنيًا ، الجسم الثمرى للفطر) الذي يطمع به الطهاة لمذاقه الغني والترابي والخشبي. يعتبر هذا الفطر صعب الإرضاء بشأن مكان نموه ، ويقيم فقط تحت الأرض وفي ظل ظروف محددة للغاية. أونصة للأوقية ، فهي واحدة من أغلى الأطعمة في العالم.

العثور على الكمأ

بشكل عام ، يتم اصطياد نوعين فقط من الكمأة وتقديرها في عالم الطهي: الكمأ الأبيض والكمأ الأسود. كلاهما ينمو في ظروف مماثلة (تحت الأرض ، حول جذور الأشجار ، في تربة محايدة أو قلوية) ، لكن كل منهما يختلف عن الآخر. الكمأة هي فطر موسمي مع أنماط نمو متفاوتة حسب تنوع الكمأة وبلدها الأصلي.

بالإضافة إلى كونها انتقائية بشأن مكان نموها ، لا يمكن رؤيتها على سطح التربة بالعين المجردة. مطلوب حيوان مدرب للعثور على الكمأ. تقليديا ، لعدة قرون ، كان هذا الحيوان خنزيرًا ؛ اليوم ، غالبًا ما يكون كلبًا لأن الخنازير لديها عادة سيئة في أكل الكمأة التي يجدونها حتى يتمكن معالج الحيوان من إيقافها.

الكمأة السوداء

من السهل العثور على الكمأ الأسود ( Tuber melanosporum ) مقارنة بنظيراتها البيضاء ، على الرغم من أنها لا تزال تمثل تحديًا. لديهم علاقة تكافلية مع أشجار البلوط الموجودة في Perigord ، في المنطقة الجنوبية الغربية من فرنسا ، على الرغم من أنها توجد أحيانًا أيضًا في إسبانيا وإيطاليا ( أومبريا على وجه الخصوص ) وكرواتيا وسلوفينيا .

تحتاج الكمأة السوداء إلى الحماية من حرارة الصيف الشديدة أو برد الشتاء القارس. يمكن أن تتضرر إذا كان الصقيع عميقًا جدًا في التربة التي تنمو فيها. موسم الحصاد قصير نسبيًا ولا يمكن العثور عليه إلا من سبتمبر حتى ديسمبر.

الكمأة البيضاء

الكمأة البيضاء ( Tuber magnatum ) – “trifola d’Alba Madonna” أو “Truffle of the White Mother” – أقل شيوعًا من الكمأة السوداء ، وتنمو عمومًا في منطقة بيدمونت بشمال إيطاليا. تزرع أيضًا في Le Marche (في شمال شرق إيطاليا) ويتم تسويقها بكثافة هناك ، بما في ذلك مهرجان الكمأة السنوي . بعض المناطق في وسط إيطاليا ، بما في ذلك موليزي وأبروزو وأجزاء من توسكانا تنتج أيضًا بعض الكمأ الأبيض. حتى أن بعض أجزاء كرواتيا المجاورة تنتج أحيانًا الكمأ الأبيض .

توجد الكمأ الأبيض تقليديًا في التربة الجيرية (الغنية بالمعادن والجير) حول جذور أشجار البلوط والزان والبندق في المناخات المعتدلة. تشهد هذه الكمأة الإيطالية معظم نموها من الأول من ديسمبر إلى نهاية يناير.

أنواع الكمأة الأخرى

في حين أن الأبيض والأسود قد يكونان الأكثر شيوعًا ، إلا أن هناك أنواعًا أخرى يصطادها الناس.

• تم العثور على “الكمأة البيضاء” ( Tuber borchii ) في توسكانا وأبروز ورومانيا وأومبريا وماركي وموليز وتعتبر جيدة ، ولكنها أقل عطرية بكثير من الكمأة البيضاء الحقيقية مع نفحات الثوم.
• تم العثور على الكمأة الصينية ( Tuber himalayensis ) في منطقة جبال الهيمالايا في التبت ، على الحدود مع يونان وسيشوان. يتم تصديره بسهولة إلى الولايات المتحدة بدلاً من الكمأ الأغلى ثمناً. على الرغم من أنها لا تتساوى مع الكمأ الأبيض والأسود في فرنسا وإيطاليا ، إلا أن بعض الطهاة يجدونها قابلة للاستخدام. غالبًا ما يقول الخبراء أن هذا النوع لطيف مقارنة بالكمأ الحقيقي وأن له رائحة كيميائية. سيبيع بعض البائعين عديمي الضمير هذه الكمأ الصيني الأقل تكلفة بالسعر الكامل للكمأة السوداء Perigord.
• الكمأة الصيفية ( Tuber aestivum ) هي أيضًا نوع من الكمأة السوداء الموجودة في شمال إيطاليا وأجزاء من المملكة المتحدة ، على الرغم من أن طعمها وقوامها اللاذع يعتبران أقل استحسانًا من الكمأة الحقيقية. تم العثور عليها من مايو إلى أغسطس وتوجد بشكل عام تحت الأشجار حيث لا توجد حياة نباتية سطحية أخرى يمكن رؤيتها.
• يوجد في وسط إيطاليا ، الكمأ الثوم ( Tuber macrosporum ) ذو لون غامق ، كمأ ناعم نسبيًا مع رائحة قوية للثوم. تم العثور عليها مؤخرًا في المملكة المتحدة .
• بالإضافة إلى ذلك ، هناك العديد من الأنواع المحترمة الموجودة في شمال غرب المحيط الهادئ للولايات المتحدة بما في ذلك الكمأ الأسود في ولاية أوريغون ، الكمأة البيضاء الربيعية في أوريغون ، الكمأة البيضاء الشتوية في أوريغون ، الكمأة البني في ولاية أوريغون. بدأ بعض الطهاة في القدوم والنظر في هذه الكمأة ، خاصةً الكمأة البنية النادرة في ولاية أوريغون ، وهي طعام شهي. تم العثور على العديد من هذه على أشجار دوغلاس التنوب.
• الكمأة البقان ( Tuber lyonii ) توجد أحيانًا تنمو تحت شجرة البقان في جنوب الولايات المتحدة. غالبًا ما يتم العثور عليها من قبل المزارعين على جذور الأشجار في مزارع البقان.

الظروف العامة المتنامية

الكمأ ، ببساطة ، من الصعب جدًا العثور عليه وحصاده. هذه الندرة هي السبب الرئيسي لارتفاع سعرها. تنمو الكمأة فقط تحت الأرض ، وتشكل علاقة تكافلية مع الأشجار التي تنمو جذورها بالقرب منها. إنهم يفضلون أشجار الزان ، والبتولا ، والبندق ، والبلوط ، والصنوبر ، والحور. تميل التربة التي تنمو فيها إلى أن تكون جيدة التصريف وذات نسبة عالية من القلوية (حوالي 7 أو 8.5 درجة فهرنهايت). توجد بشكل عام حوالي 30 سم أو أقل تحت سطح التربة.

زراعة الكمأة

تم اصطياد الكمأ لعدة قرون بالطريقة القديمة ، على الرغم من أن بعض المزارعين يجربون زراعة الكمأ. ثبت أن هذا ممكن ، لكنه يمثل تحديًا ومسألة الكثير من التجارب والفشل.

نظرًا لطبيعة الذواقة ونقطة السعر المرتفعة للغاية للكمأة ، غالبًا ما يحاول الناس اقتحام زراعة الكمأة أو صيدها. لمحاولة التوفير في العمالة وعدم اليقين الذي يأتي مع الحصاد ، يحاول المزارعون المغامرون زراعتها في الأراضي الزراعية أو في الساحات الخلفية أو في الطوابق السفلية. ومع ذلك ، نظرًا للطبيعة التكافلية للكمأة وشجرتها ، فقد ثبت أن هذا صعب للغاية. ومع ذلك ، يزرع المزارعون الأستراليون الكمأ الأسود وقد كانت هناك محاولات لزراعته في الولايات المتحدة أيضًا ، بدرجات متفاوتة من النجاح.

الكمأة الذواقة

إذا كانت الرائحة الترابية والمسك والفطر وطعم الصوت مناسبين تمامًا ، فإن القليل من نشارة الكمأة على الطبق يمكن أن ترفع الجودة من رائعة إلى لا مثيل لها. ولكن نظرًا لأن الكمأة باهظة الثمن حاليًا ( أكثر من 1200 دولار لكل رطل من الكمأة السوداء وأكثر من 2000 دولار لكل رطل من الكمأة البيضاء) ومحاولات الزراعة الجماعية لم تكن ناجحة بشكل مفرط ، فاستعد لدفع دولارات أعلى مقابل هذه الفطريات في المستقبل المنظور .

المصدر / mejorconsalud.as.com / المترجم / barabic.com