فول الصويا ، وهو بقول يضر أكثر مما ينفع

بالعربي/ الغرض من هذه الكتابة هو إعلامك بعدد من المخاطر المصاحبة لاستهلاك فول الصويا. يركز على الجانب الغذائي. إنه يتجاوز مسألة الجينات المحورة ومقدار المشاكل التي تسببها.

يمثل فول الصويا ، على الرغم من أنه غير معدّل وراثيًا وحتى عضويًا ، مشكلة خطيرة على صحة الإنسان ، بسبب مجموعة من العوامل المتعددة.

هناك معلومات علمية قوية عن المشاكل التي يسببها استهلاكها المنتظم. نقدم هنا بعض مواقع الويب حيث يمكنك توسيع المعلومات التي سنقدمها أدناه:

www.soyonlineservice.co.nz

www.nutriciondepurativa.com.ar

www.unitedsoybean.org

تاريخ

في الصين القديمة ، كانوا يقدرون هذه البقوليات لتأثيرها المخصب على التربة (فهي تثبت النيتروجين). فقط خلال عهد أسرة تشو (1134-246 قبل الميلاد) ، مع إتقان تقنية التخمير ، بدأ استهلاكها في شكل حبوب مخمرة مثل ناتو ، تمبيه ، ميسو وصلصة الصويا. وبهذه الطريقة ، يتم ضمان التعطيل الكامل لمضادات التغذية في الفول.

ثم ، في القرن الثاني قبل الميلاد ، بدأ هريس الفاصوليا المطبوخة (التوفو) في التخثر ، وهي عملية تعمل على تعطيل مضادات المغذيات ، ولكن ليس تمامًا.

في الثابت الإعلاني أن الشرقيين يأكلون الكثير من فول الصويا يوميًا ، يمكن القول أنه في عام 1930 ، كان فول الصويا يمثل 1.5 ٪ فقط من السعرات الحرارية في النظام الغذائي الصيني. في عام 1998 ، تم تحديد أن اليابانيين يستهلكون 8 غرامات. يومياً من بروتين الصويا (ملعقتان صغيرتان) على شكل أطعمة وتوابل مخمرة.

حقيقة أخرى مثيرة للاهتمام هي أن فول الصويا المستخدم في الشرق كان الجلايسين ، واليوم يستخدم جلايسين ماكس ، والذي تم تحسينه للحصول على المزيد من البروتينات والمزيد من الايسوفلافون. وتجدر الإشارة إلى أن 99٪ من فول الصويا معدّل وراثيًا (معدّل وراثيًا) ، وله واحدة من أعلى النسب المئوية للتلوث بمبيدات الآفات.

فضائل خادعة

إن الدعاية التي خلقت معجزة مبيعات فول الصويا هي أكثر من رائعة لأن فول الصويا ، قبل بضعة عقود فقط ، كان يعتبر غير صالح للطعام ، حتى في آسيا.

في نهاية القرن العشرين ، كان هناك طوفان من الدعاية ، بناءً على “دراسات علمية جادة” ، نصح فول الصويا بأنه دواء علاجي وغذائي. مع الحجة القائلة بأن فول الصويا كان ضروريًا لحل اضطرابات انقطاع الطمث ، وخفض الكوليسترول ، وحماية نظام القلب والأوعية الدموية ، ومحاربة السرطان وحل مشكلة الجوع في العالم ، بدأت الصناعة في إضافة فول الصويا إلى الهامبرغر ، والمعكرونة ، وطعام الرضع والأطفال ، إلخ.

اليوم ، يوجد بروتين الصويا الآن في معظم أنواع الخبز التي تباع في محلات السوبر ماركت. في المكسيك ، يتم استخدامه لتحويل “التورتيلا المتواضعة” ، وهي الغذاء المكسيكي الأساسي الذي يعتمد على الذرة ، إلى “التورتيلا الفائقة” المدعمة ببروتين الصويا ، والتي من شأنها “تعزيز النظام الغذائي” لما يقرب من 20 مليون مكسيكي يعيشون في فقر مدقع. في إنجلترا ، ظهر خبز جديد من صنع شركة Allied Bakeries ، وكان يستهدف النساء في سن اليأس اللواتي يسعين إلى الراحة من الهبات الساخنة.

وصلت الحماقة إلى نقطة تبني الصناعة لمصطلح “مغذيات” (مغذٍ وعقار في نفس الوقت). يُفهم هذا عند النظر إلى وفرة الأموال المتاحة “لإثبات أرباحك”. يدفع جميع منتجي فول الصويا الكبار ضريبة إلزامية (في الولايات المتحدة) تتراوح بين 0.5 إلى 1٪ من سعر الفول في السوق. وبالتالي ، فإن المبالغ التي تزيد عن 80 مليون دولار أمريكي سنويًا تدعم برنامج United Soybean “لتقوية مكانة فول الصويا في السوق والحفاظ على الأسواق المحلية والأجنبية وتوسيعها لفول الصويا والمنتجات المصنوعة من مشتقاته”.

حتى المثاليين ذوي النوايا الحسنة (النباتيون ، المعالجون بالطبيعة) وعلماء البيئة روجوا لنشرها وتطبيقاتها ، بحجة أنها كانت وسيلة لتقليل استهلاك البروتين الحيواني وتجنب الإضرار بالبيئة.

في الأرجنتين ، من منتصف التسعينيات وحتى اليوم ، تم تطوير برامج “فول الصويا التضامنية” ، والتي تقدم إعانات لغرف الطعام والمنازل ، بهدف ترك فول الصويا في وضع “الخلاص” لأكثر الناس حرمانًا.

الحقيقة هي أن الحملة من أجل فول الصويا كانت بلا هوادة وعالمية في نطاقها. وجدت الصناعة الآلاف من التطبيقات لها ، مستفيدة من ثراء البروتين والدهون الصحية واللدونة الصناعية وتكلفتها المنخفضة للغاية. لكن على الرغم من كل هذه الدعاية ، فإن الأسطورة تنهار.

مضادات التغذية واضطراب التغذية

على الرغم من أن فول الصويا يحتوي على نسبة عالية من البروتين ، إلا أن قيمته البيولوجية (49 مقارنة بمؤشر 100 البيض) محدودة بسبب نقص الأحماض الأمينية الأساسية للكبريت (ميثيونين ، سيستين) ووجود مثبطات الأنزيم البروتيني (إنزيمات مثل التربسين ، ضرورية لتحطيم البروتينات الخاصة بهم).

لا يتم تعطيل العامل المثبط تمامًا عن طريق الطهي والعمليات الصناعية. يحدث هذا فقط مع عمليات التخمير البطيئة ، والتي تتراوح من عدة أشهر إلى 3 سنوات (الميزو الحرفي وصلصة الصويا). يمكن أن يؤدي اتباع نظام غذائي غني بهذه المثبطات إلى عجز في النمو ، وسوء الهضم ، واضطرابات في المعدة ، وإرهاق البنكرياس ، ونقص فيتامين ب 12 (فقر الدم).

أحد مضادات التغذية الخطرة الأخرى هو حمض الفيتيك الموجود في الحبوب الأخرى ، ولكن بتركيز أعلى في فول الصويا. تمنع هذه المادة امتصاص المعادن مثل الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم وخاصة الزنك. يؤدي الطهي الطويل والبطيء إلى تعطيل هذه المادة المضادة للمغذيات جزئيًا. فقط التخمير البطيء يعطله تمامًا.

عندما يتم استهلاك منتجات الصويا المترسبة ، مثل التوفو ، مع اللحوم ، يتم تقليل تأثيرات منع المعادن من الفيتات. يأكل اليابانيون تقليديًا كمية صغيرة من التوفو أو الميسو كجزء من مرق السمك الغني بالمعادن ، يليه طبق اللحم أو السمك. النباتيون الذين يستهلكون التوفو بكميات كبيرة ، كبديل للحوم ومنتجات الألبان ، معرضون لخطر نقص حاد في المعادن.

بشكل عام ، يتفق العلماء على أن النظم الغذائية القائمة على الحبوب والبقوليات التي تحتوي على نسبة عالية من الفيتات تساهم في نقص المعادن.

تعتبر Hemagglutinins ، التي تتلصق خلايا الدم الحمراء وتقلل من امتصاص الأكسجين ، من مضادات التغذية الأخرى الموجودة في فول الصويا. تعمل هذه الليكتينات على تثبيط النمو وتسبب جلطات الدم وردود الفعل التحسسية. أنها تؤثر على الخلايا المعوية (خلايا الغشاء المخاطي في الأمعاء) وبالتالي تقلل من امتصاص العناصر الغذائية.

فيما يتعلق بالمعادن ، يحتوي فول الصويا على تركيزات عالية ومشكلة من المنغنيز والفوسفور. المنغنيز أكثر وفرة بمقدار 80 مرة من لبن الأم ، كما أن فائضه يقلل من مستويات الدوبامين ، ويؤدي إلى فرط النشاط وقلة التركيز (خصائص اضطراب نقص الانتباه لدى الأطفال) ، والتشنجات ، والرعشة والسلوك العنيف.

الفوسفور ، وهو معدن فائض يرتبط أيضًا بنقص الانتباه في مرحلة الطفولة والألم العضلي الليفي ، هو مضاد للكالسيوم ، وبالتالي فهو محفز لنقص الكالسيوم مثل هشاشة العظام. يقودنا هذا إلى رؤية أن الادعاء بأن فول الصويا يقي من هشاشة العظام لا أساس له من الصحة. إذا كانت معدلات الإصابة بهشاشة العظام لدى الآسيويين أقل من الغربيين ، فقد يكون ذلك بسبب أن نظامهم الغذائي يوفر الكثير من فيتامين د (يساعد في إصلاح الكالسيوم) من الروبيان ، وشحم الخنزير ، والمحار ، والكثير من الكالسيوم من مرق العظام.

الايسوفلافون

واحدة من أكبر المشاكل مع فول الصويا هي الايسوفلافون المعلن عنه (جينيستين ، دايدزين). هذه الفيتوستروجينات ، المحولة إلى دواء علاجي للنساء في سن اليأس ، هي آليات دفاع طبيعية للنبات ، استجابة للآفات.

بحلول الخمسينيات من القرن الماضي ، تم تحديدها على أنها مشكلة في النظم الغذائية الحيوانية ، عندما لم يتم استخدامها بعد في غذاء الإنسان. أظهرت الدراسات التي أجراها الدكتور مايك فيتزباتريك في نيوزيلندا أدلة على اضطرابات الغدد الصماء والعقم وسرطان الدم والسرطان عند دمج فول الصويا في أغذية الحيوانات الأليفة والحيوانات.

في وقت لاحق وجد في اليابان أن ملعقتين كبيرتين فقط من فول الصويا ، لمدة شهر ، كانت كافية لتوليد الغدة الدرقية (تضخم الغدة الدرقية) وتضخم البنكرياس ، والحد من الغدة الصعترية (الغدة القيادية لجهاز المناعة) ، وقصور الغدة الدرقية ، والإمساك ، والتعب والخمول. .

تم اعتماد هذا لاحقًا من قبل الدراسات الإنجليزية والأمريكية. أظهر بحث من كينجز كوليدج في لندن أن الجينيستين يمنع مرور الحيوانات المنوية إلى الرحم ، مما يجعل الحمل صعبًا. أظهرت دراسة أخرى باللغة الإنجليزية أن تناول 60 جرامًا لمدة شهر واحد. يؤثر تناول بروتين الصويا يوميًا على الدورة الشهرية ، وهو تأثير استمر لمدة تصل إلى 3 أشهر بعد التخلي عن تناول هذه البقوليات.

سلطت كلية هارفارد للصحة العامة في بوسطن الضوء على التأثير الاستروجين السلبي لفول الصويا لدى الرجال: انخفاض عدد الحيوانات المنوية ، والعقم ، وزيادة الوزن ، والصعوبات الحسية ، وانخفاض الرغبة الجنسية. وهذا يؤكد استخدام فول الصويا في الأديرة الشرقية ، حيث يعتبر مفيدًا لإرضاء الرغبة الجنسية.

قدمت الأبحاث المكثفة في جميع أنحاء العالم أدلة كافية على تأثيرات الايسوفلافون الصويا:

• تثبيط هرمونات الستيرويد (استراديول) وهرمونات الغدة الدرقية (T3، T4).

• اضطرابات الجهاز التناسلي. العقم

• قصور الغدة الدرقية ، التهاب الغدة الدرقية المناعي الذاتي ، سرطان الغدة الدرقية.

• تلف الكبد (تليف الكبد) والقولون العصبي.

• المشكلات السلوكية ، وعيوب الإدراك والذاكرة.

• نقص المناعة ، قصور الغدة النخامية.

ومع ذلك ، تمكنت صناعة فول الصويا من تجاهل هذا الدليل القوي ، بناءً على استهلاك كميات صغيرة من فول الصويا يوميًا (يشكل 0.5 مجم من الايسوفلافون لكل كيلوجرام من الوزن جرعة خطرة). على العكس من ذلك ، كانت الحملات مزدهرة للترويج للاستخدام “الصحي” لفول الصويا لخفض الكوليسترول (25 غرامًا من البروتين المعزول) أو لحل مشاكل انقطاع الطمث (10 ملغ لكل كيلوغرام من الوزن ، وهو ضعف جرعة الخطر).

دون ترك كل هذه المشاكل جانباً ، يمكن القول أن أكثر الأشياء بشاعة في كل هذا الهراء هو التطور الكبير لتركيبات الرضع ، التي تستهدف بشكل أساسي الأطفال الذين يعانون من حساسية من حليب البقر والأطفال النباتيين. في الكائنات الحية الصغيرة ، فإن حصص الصويا هذه (الايسوفلافون) تعادل 16 ضعف جرعة الخطر المذكورة أعلاه ، أو ما هو نفسه ، 5 حبوب منع الحمل في اليوم للبالغين ، أو 1000 مرة من تأثير هرمون الاستروجين من حليب الثدي.

حظرت وزارة الصحة الإسرائيلية حليب الأطفال الذي يحتوي على فول الصويا ، بعد وفاة 3 أطفال و 7 حالات تلف في الدماغ في غضون أيام قليلة. في إنجلترا ، تم تثبيط حليب الصويا للأطفال دون سن الثانية والنساء الحوامل. أوصت هيئة الغذاء في المملكة المتحدة بعدم تجاوز الاستهلاك اليومي البالغ 40 مجم. الايسوفلافون الصويا عند البالغين. يتم الوصول إلى هذه القيم بـ 20 جرامًا فقط. الفول أو دقيق الصويا أو 70 جرام. من التوفو ، أو 200 سم مكعب. من حليب الصويا أو 100 غرام. براعم الفاصوليا.

صناعة الفول وتجهيزه

تؤدي الأساليب الصناعية الصارمة اللازمة للحصول على مشتقات الفاصوليا إلى مزيد من المشاكل التغذوية. يعد الحصول على عزل بروتين الصويا (SPI) ، وهو مكون رئيسي في العديد من الأطعمة ، مثالاً توضيحيًا.

تُغمس الحبوب في محلول قلوي لإزالة القشرة. ثم يتم ترسيبه عن طريق الغسيل الحمضي ويتم تحييده أخيرًا في محلول قلوي. ينقل الغسيل الحمضي في خزانات الألومنيوم (الراشح) كمية كبيرة من هذا المعدن إلى المنتج. يتم تجفيف الخثارة الناتجة بالرش عند درجة حرارة عالية لإعطاء مسحوق عالي البروتين. عن طريق البثق عند درجة حرارة عالية وضغط مرتفع ، يتم الحصول على البروتين النباتي المركب (TVP لاختصاره باللغة الإنجليزية).

على الرغم من ارتفاع درجة الحرارة ، فإن هذه العمليات غير قادرة على القضاء تمامًا على مثبط التربسين ؛ بدلاً من ذلك ، فإنها تفسد البروتين (تقلل من الأحماض الأمينية ليسين وسيستين) وتولد نيتريتات مسرطنة.

تؤدي المعالجة القلوية أيضًا إلى ظهور ليسينوالانين ، وهو مادة سامة مسرطنة.

بالنظر إلى النكهة القوية للفاصوليا ، يجب إضافة المنكهات الاصطناعية (الغلوتامات أحادية الصوديوم في تقليد اللحوم) أو المحليات. على سبيل المثال ، المكونات المعلنة لحليب الصويا المجفف هي: شراب الذرة ، بروتين الصويا المعزول ، زيت فول الصويا المهدرج جزئيًا ، السكر ، مزيج الفيتامينات والمعادن ، مالتوديكسترين ، ملح ، نكهات صناعية ، أحادي وثنائي الجلسريد.

في تجارب الطعام ، يزيد استخدام SPI من الطلب على فيتامينات E و K و D و B12. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يخلق أعراض نقص الكالسيوم والمغنيسيوم والمنغنيز والموليبدينوم والنحاس والحديد والزنك. حمض الفيتيك المتبقي في منتجات الصويا هذه يمنع بشدة امتصاص الحديد والزنك. تُظهر حيوانات المختبر التي تتغذى على متلازمة تململ الساق (RLS) أعضاءً متضخمة (البنكرياس والغدة الدرقية) وتوليد متزايد للأحماض الدهنية في الكبد (Rackis، Joseph، J.، “Biological and Physiological Factors in Soybeans in Soybeans”، Journal of the American Oil Chemists ‘Society 51: 161A- 170 أ ، يناير 1974 – راكيس ، جوزيف ، ج. وآخرون ، “دراسة مثبطات التربسين التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية” ، المرجع نفسه).

تكمن مشكلة مشتقات الصويا هذه (SPI و TVP) في وجودها المطلق في الأطعمة الأكثر تنوعًا وغير المتوقعة ، مما يمنع تجنبها. نجد بروتين الصويا المعزول والبروتين النباتي المركب في المشروبات ، والسلع المخبوزة ، وأطعمة الحمية ، وحليب الصويا ، وتركيبات الرضع ، والحلويات ، ومشروبات الحمية ، والمنتجات الرياضية ، واللحوم الباردة ، وتقليد اللحوم ، والآيس كريم ، ومنتجات الألبان ، وألواح الحبوب ، والمايونيز ، وسريعة المنتجات الغذائية ، إلخ.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن مشتقات الفول هذه موجودة بالضرورة في السلسلة الغذائية بأكملها ، لأنها أساس التوازن للتربية المكثفة للحيوانات (حظائر العلف ، والإسطبلات ، والأقفاص ، وحمامات السباحة). بالمناسبة ، تُظهر الحيوانات التي تتغذى على بروتين الصويا نفس المشاكل الصحية التي يعاني منها البشر: نقص النمو ، وتضخم الأعضاء ، والكبد الدهني ، والأورام ، إلخ.

الدهون ، ذاكرة سيئة

فيما يتعلق بالزيوت ، فإن الأحماض الدهنية الأساسية المفيدة لفول الصويا (أوميغا 3 و 6) ، يتم تغيير طبيعتها عن طريق الضغط والمذيبات ودرجة الحرارة (حتى 270 درجة مئوية في جو متحكم فيه) من “العمليات الصناعية الفعالة” ، والتي تتطلب عمليات عدوانية من التنقية لإزالة القوام والروائح غير المرغوب فيها (معادلة ، منزوعة الصمغ ، مبيضة ، منزوعة الرائحة). توجد الأحماض الدهنية الأساسية (EFAs) فقط في الزيوت التي تم الحصول عليها عن طريق العصر البارد الأول. هذه الطريقة “غير فعالة” للصناعة ، حيث إنها تزيل 20٪ فقط من الدهون من الحبوب.

يستخدم زيت فول الصويا المكرر بشكل أساسي في الهدرجة الصناعية (السمن الصناعي) ، وهي عملية تسمح بتعديل القوام (من السائل إلى الصلب) المناسب لمعظم المتطلبات المتنوعة لهندسة الأغذية الحديثة ، مع المعادلة المثالية: التكلفة المنخفضة والحفظ العالي.

إن مثال ما حدث مع الزيوت النباتية المهدرجة له ​​، إلى حد ما ، علاقة كبيرة بما يحدث اليوم مع فول الصويا. لسوء الحظ ، فإن حجم الكارثة التي يسببها فول الصويا أكبر بكثير.

من الجدير بالذكر أنه بعد الحرب العالمية الثانية ، كان أحد “الاكتشافات العظيمة” لصناعة الأغذية هو الزيوت النباتية المهدرجة (المارجرين).

يأتي المارجرين من زيت نباتي (فول الصويا أو عباد الشمس بشكل عام) ، والذي يتم إحضاره إلى درجات حرارة تتراوح بين 210 درجة مئوية و 270 درجة مئوية ويتم نفخ غاز الهيدروجين فيه ، مما يؤدي إلى ترسيخه ، أي تشبعه ؛ الحصول على بوليمر بهيكل مشابه جدًا للبلاستيك. هذه المركبات ، ذات المقاومة الكبيرة للنتانة ، كما قلنا من قبل ، موجودة في كل مكان على ملصقات المنتجات الصناعية ، في منتجات المخابز ، والبسكويت ، والآيس كريم ، والمقلية ، إلخ. تظهر على الملصقات على أنها “زيت نباتي مهدرج” أو “مهدرج جزئيًا”. تستخدم صناعات الألبان أيضًا الدهون المهدرجة لزيادة محتوى الدهون في الحليب.

بالعودة إلى المثال الذي أردنا إظهاره ، حيث لمصلحة قلة ، يتم الترويج للأطعمة بفوائد مفترضة لم تكن كذلك فيما بعد ، أي أن الزيوت المهدرجة تم الترويج لها في البداية كحل لخفض مستوى الكوليسترول. بعد بضع سنوات (عندما لم تكن هناك طريقة لإخفاء الحقيقة) ، تم اكتشاف أنها لا تساعد فقط في خفض الكوليسترول (نظرًا لأنها دهون مشبعة وبالتالي لها تأثير معاكس) ، ولكنها تسبب تصلب الأبهر ، مما يزيد من خطر الإصابة بها. نوبة قلبية ، اضطرابات في بنية الخلايا ، ارتشاح دهني في الكبد ، تجعل الجسم عرضة للإصابة بالأمراض والشيخوخة المبكرة.

في حين أنه من غير الممكن تأكيد أن العلاقة بين مرض الطفل واستهلاك حليب الصويا هي علاقة مباشرة تمامًا ، إلا أنه من المستحيل أيضًا إنكار أي علاقة.

الحقيقة هي أنه لا يوجد سجل (في 5000.000 سنة من وجود الإنسان) لأي شخص استخدم فول الصويا ومشتقاته بالطريقة التي تريد الصناعة والشركات متعددة الجنسيات فرضها اليوم. عواقب ذلك تظهر يوما بعد يوم.

في مواجهة هذا الموقف ، ما هي الأطعمة التي نقترحها؟

التوفو

كما رأينا هو جبن الصويا الناتج عن تخثر حليب هذه البقوليات مع ملح المغنيسيوم (نيجاري) أو ملح الكالسيوم أو الليمون. هذا المنتج هو أحد مشتقات الصويا الأساسية في غذاء دول الشرق الأقصى ، وخاصة اليابان والصين ، والتي نشأ منها وتم تحضيره منذ القرن الثاني قبل الميلاد.

هناك أنواع مختلفة من التوفو: لينة ومتوسطة الصلابة وصلبة. كل منهم أبيض طباشيري وعديم الرائحة عمليا. استخدامه متنوع للغاية ، لأنه يقبل أن يختلط مع كل من الأطعمة المالحة والحلوة. يتم استخدامه سوتيه ، متبل ، كحشوة ، باتيه ، إلخ ، بطرق مختلفة لتعزيز نكهته ؛ لأنه في حد ذاته ليس له نكهة محددة للغاية. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه ليس غراتين مثل الجبن البقري ، على الأكثر عند معالجته ، فإنه يكتسب اتساقًا مشابهًا لجبن الريكوتا.

يُحفظ التوفو الطازج في الثلاجة لمدة عشرة أيام تقريبًا ، في وعاء مغطى بالماء وقليل من الملح. يجب شطف الماء وتغييره كل يومين.

من المهم جدًا تناول التوفو من أصل عضوي وطازج. يمكن التحقق من هذا الأخير بناءً على اتساقها. عندما تنتهي صلاحيته ، يمكن أن يصبح السطح مطاطًا ، ويكتسب رائحة قوية وحمضية ، وعند القطع ، تظهر بقع داكنة أو لزجة.

الخصائص:

• بشكل عام ، تحتوي الأطعمة الغنية بالبروتين على PH حامضي. يحتوي التوفو على PH قلوي وسهل الهضم. ومن ثم يوصى به للأطفال وكبار السن والأشخاص الذين يعانون من اضطرابات الجهاز الهضمي أو أولئك الذين يبدأون نظامًا غذائيًا طبيعيًا وشاملًا. يوجد في التوفو من 8 إلى 10٪ من البروتينات سهلة الامتصاص.

• في 100 غرام. من التوفو هناك 4-5 جرام. من الدهون ، 85٪ منها غير مشبعة ؛ قبل كل شيء يحتوي على حمض اللينوليك. هذا يمنع زيادة الكوليسترول وأمراض القلب والأوعية الدموية.

• أنها قليلة السعرات الحرارية مما يجعلها مناسبة لأنظمة إنقاص الوزن.

• يحتوي على الليسيثين (حمض الفوسفور الدهني) ، وهو أمر مهم للغاية في عملية التمثيل الغذائي ، وحل وإزالة رواسب الكوليسترول والأحماض الدهنية الأخرى التي تتراكم في الأعضاء الحيوية وفي الدورة الدموية. بالإضافة إلى أنه يغذي خلايا المخ ويقوي عضلات العين.

• يحتوي على ليسين ، وهو حمض أميني أساسي يوجد بكميات صغيرة في معظم الحبوب.

• يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الكربوهيدرات مما يزيد من جودة الدهون الموجودة به. يجعلها غذاء مناسب لمرضى السكر.

• لا يحتوي على الغلوتين ، لذلك فهو مناسب لحالات الكولياك.

الاستهلاك: بما أن التوفو لا يقضي تمامًا على مضادات المغذيات من الفول ، فإننا نوصي بتناول كمية صغيرة ولا تزيد عن مرتين في الأسبوع.

صلصة الصويا

إنه سائل ، بني غامق اللون ، رائحة لطيفة ومالحة. أشهرها Shoyu و Tamari. لديهم نكهة خاصة للغاية ، والتي يتم الحصول عليها من التخمير الطبيعي لفول الصويا. يتم ذلك في وسط تخمير يتكون من القمح والملح لشويو ؛ أو الأرز البني والملح عند صنع التمرى.

يتم استخدامه لتتبيل الطعام ، في nitukes التقليدية ، kimpiras و nishimes من المأكولات الماكروبيوتيك. يضاف عادة في نهاية الطهي. مع إضافة هذه الصلصة ، يتم الحصول على طعم حلو وحامض نهائي في الطعام.

تقليديا ، بدأ تخمير الصلصة في اليابان ، في شهر أبريل واستغرق عام كامل. تستخدم الخمائر والفطريات والبكتيريا في التخمير الطبيعي. يتم حاليًا صنع العديد من الصلصات حيث يتم استخدام العمليات الكيميائية والسكر المضاف والملونات وما إلى ذلك ؛ تغيير جودة ونكهة المنتج النهائي.

يُنصح بشراء الصلصات التي يُشار فيها إلى التخمير الحرفي أو التخمير الطبيعي.

ميسو

هذا المنتج ، الناتج أيضًا عن التخمير ؛ تم استهلاكه منذ آلاف السنين في اليابان والصين وكان يُعتبر دائمًا لخصائصه الطبية.

وهو عبارة عن عجينة سميكة وغامقة ، وهي نتاج تخمير طبيعي وطويل لفول الصويا الأبيض. خلال عملية الإنتاج ، والتي يمكن أن تستمر ما بين سنة وسنتين ؛ يتم عصر الحبة بمياه الينابيع ، مع إضافة ملح البحر تدريجياً.

هناك أنواع عديدة من الميزو: موغي ، المصنوع من الشعير وفول الصويا والملح والماء ؛ الناتو الذي يحتوي على الشعير والأعشاب البحرية وفول الصويا والملح والزنجبيل . هاتشو أو الاسم ، مع فول الصويا والملح والماء ؛ و Kome أو Genmai ، مع الأرز البني وفول الصويا والملح والماء.

الاستخدام الأكثر شيوعًا هو الحساء مع الخضار والأعشاب البحرية ، ودائمًا ما تضاف في نهاية الطهي. يستحسن عدم طهيه حتى لا يتم تدمير البكتريا المفيدة والإنزيمات الناتجة عن التخمير. يمكن استخدامه أيضًا للدهن على الخبز ، وملفات تعريف الارتباط وكتتصدر في مرق اللحم ، والسلطات ، وما إلى ذلك.

بالنسبة للكمية ، يمكننا تقدير استهلاك من 1 إلى 2 ملعقة شاي في اليوم ، كدليل. يجب أن يكون الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أكثر حذرًا ، نظرًا لارتفاع نسبة الصوديوم.

الخصائص:

• يحتوي على بكتيريا اللاكتيك التي تصنع بعض الفيتامينات وتساعد في هضم واستيعاب الطعام. لهذا السبب يوصى به لمن يعانون من الحساسية ، حيث لا تستطيع الأمعاء الضعيفة امتصاص البروتينات بشكل جيد. ينصح باستهلاكه أيضًا للأشخاص الذين يعانون من مشاكل انتفاخ البطن وانتفاخ البطن والإمساك والإسهال.

• يحتوي على كمية كبيرة من المعادن وعلى رأسها الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم. يوفر كميات صغيرة من فيتامين ب 12.

• يساعد على تحييد الحموضة والمخلفات السامة من الأنظمة الغذائية عالية البروتين اليوم.

• يحتوي على إينوزيتول مركب يتحد مع المواد المشعة ويطردها من الجسم.

• يتم دمج الدهون التي يحتوي عليها الميسو بيولوجيًا مع الملح وتحويلها عن طريق التخمير. مما يجعلها غذاء مستقر للغاية يتم الحفاظ عليه لسنوات دون تبريد.

• يحتوي على كميات كبيرة من حمض اللينوليك والليسيثين.

• يحتوي على مادة الميلانويد ، وهي مواد مضادة للسرطان تثبط عمل الجذور الحرة. من ناحية أخرى ، فإن هذه المواد هي التي تعطي الميزو لونه المميز.

ناتو وتمبيه

على الرغم من أن هذين المنتجين غير متوفرين في الوقت الحالي في بلدنا (من أصل عضوي) ، فمن الجدير بمعرفتهما ، حيث أنهما منتجان مخمران ، حيث تم تعطيل مضادات المغذيات.

يتم تحضير الناتو بضرب الفاصوليا المخمرة بالفعل مع شويو ، حتى تحصل على عجينة مرنة ومطاطية ، برائحة ونكهة شبيهة بالجبن. يمكن استخدامه لنشر الخبز والبسكويت ، مثل باتيه ، إلخ.

تخمر الناتو يجعله مفيدًا لتحفيز نشاط الجهاز الهضمي. وهو غذاء غني بالبروتين (نجد في 100 جرام منه حوالي 17 جرام) ، والمعادن مثل الكالسيوم والحديد.

يتم الحصول على التمبيه من ثقافة بكتيريا معينة على فول الصويا المطبوخ. إنه طعام شائع جدًا في إندونيسيا.

يتم التخمير باستخدام بكتيريا تسمى Rhizopus oligosporus (توجد في جذر النبات) ، والتي تعمل في هذه العملية على إصلاح فيتامين ب 12. من ناحية أخرى ، لتحييد وجود البكتيريا المعادية في الأمعاء ، فإنه يفرز مضادات حيوية مفيدة للإنسان.

وهو منتج غني بالبروتين (19 – 20 جرام لكل 100 جرام من الغذاء) والمعادن مثل الكالسيوم والحديد والفوسفور وفيتامين ب 12.

قراءة الملصقات وإبلاغ أنفسنا ومعرفة كيفية صنع الأطعمة التي نختارها هي الخطوة الأولى نحو الأكل الواعي.

المصدر/ Ecoportal.net