قطيفة ، حبوب كاذبة ذات فوائد حقيقية

بالعربي/ إنه لأمر جميل أن ترى نتاج الجهد
يكلف وامتلاك البذرة في المنزل
حولها بحكمة
ثم تسويقها في النهاية

لإضفاء النكهة والتشجيع
اجعله أكثر نشاطا وصحة
ورحلة الخيال
في تحضير طعامنا.

لأن نبات Huauhtli هو
الذي يعطي الإنسان
منتجًا يبدو إلهيًا
له قوة وينشط الروح

“نحن محاربون ننقذ قطيفة منعزلة
“.

شظايا البيما “Huauhtli” (الخالد)
بقلم Odilia Xolalpa Jiménez

قام باحث من رئيس قسم البروماتولوجيا بكلية الصيدلة والكيمياء الحيوية (UBA) بتحليل تركيبة حبة القطيفة ووجد أن قيمتها الغذائية تتفوق على الحبوب الأخرى. محتواه من البروتين أعلى ويحتوي على ليسين ، وهو حمض أميني ناقص في هذه المجموعة الغذائية.

بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لاستخدام الحبوب كاملة بسبب حجمها الصغير ، فإن مساهمة الألياف والفيتامينات والمعادن والمواد الكيميائية النباتية ذات التأثير القوي المضاد للأكسدة أمر مثير للاهتمام بشكل خاص. كما أظهرت نتائج الدراسة أن القطيفة توفر بعض المعادن مثل الحديد. بالإضافة إلى أنه لا يحتوي على جليادين ، فهو مناسب للاضطرابات الهضمية. لن يكون استهلاكه مفيدًا لعامة السكان فحسب ، بل سيشكل بشكل خاص مساهمة في الخطط الغذائية للسكان المحرومين.

وفقًا للبيانات الأثرية ، هناك سجلات تفيد بأن قطيفة قد تمت زراعتها لمدة 7000 عام على الأقل في أمريكا. كانت الدعامة الأساسية لغذاء ثقافات الأزتك ، تولتيك ، أولمك ، المايا والإنكا ، من بين آخرين. وهكذا ، على سبيل المثال ، بين الأزتيك ، تم تقديم قطيفة كإشادة للآلهة ، واستهلكها المحاربون في شكل أتول لأنه كان يُنظر إليه على أنه يوفر القوة البدنية. ومع ذلك ، عند وصول الإسبان ، تم حظر زراعته واستهلاكه ، وكاد يتم القضاء عليه بسبب علاقته بالطقوس الدينية ، بسبب تشابهه مع الدم عند دمجه مع عسل التين الشوكي الأحمر. وهكذا ، أطلقوا عليها اسم “اللعنة” ، وحتى اليوم تشير عبارة “أنا لا أهتم” إلى الأشياء التافهة ، غير المهمة ، غير المهمة.

ابتداءً من عام 1973 ، بدأت الدراسات الزراعية الأولى في جامعة كوسكو الوطنية ، بيرو ، لكنها تلقت أكبر دفعة في الثمانينيات. وفي عام 1975 ، روجت الأكاديمية الوطنية للعلوم في الولايات المتحدة ، بهدف تنويع القاعدة الغذائية ، عمل اقترح فيه قطيفة كواحد من 36 محصولًا واعدًا في العالم. وبالمثل ، تم إجراء دراسات شاملة في مجال الكيمياء والكيمياء الحيوية ، في البذور
وأوراق الشجر من مختلف الأنواع ، مما سمح بتأكيد جودة هذا المحصول الأمريكي.

الصين هي الدولة التي بها أكبر مساحة مزروعة ولديها أحد أهم بنوك الجينات في العالم. تتمثل مهمتها في تحديد مكان ، وجمع ، وحفظ ، وتوصيف جينوم أنواع النباتات البرية التي ، نظرًا لصفاتها ، تعتبر ذات صلة بالإنسانية. تشترك الهند وبيرو في المرتبة الثانية من حيث الإنتاج والمساحة المزروعة ، وأول هذه البلدان لديها ثاني أكبر بنك للبلازما الجرثومية على هذا الكوكب.

على الرغم من وجود عدد أقل من الهكتارات المزروعة في الولايات المتحدة ، فقد تضاعف اهتمامهم بالقطيفة ، ومع اليابان ، فإنهم هم
أكثر البلدان تقدمًا في مجالات أبحاث التكنولوجيا الزراعية والغذائية.

“في الأرجنتين ، تشمل المنطقة المحتملة للزراعة مقاطعات سالتا ، وخوخوي ، وسانتياغو ديل إستيرو ، وقرطبة ، وسانتا في ، وسان لويس ، والمنطقة الشرقية من لا بامبا وغرب بوينس آيرس” ، يوضح لويس دينر ، أستاذ كرسي تغذية كلية الصيدلة والكيمياء الحيوية (UBA). ويضيف: “إن المحصول التجاري في الأرجنتين ، على الرغم من نموه ، لا يشغل سوى حوالي 50 هكتارًا”.

نظرًا لعدم وجود نظام تسويق متطور أو سوق مرجعي ، فهو ليس طعامًا استهلاكيًا جماعيًا. على أي حال ، يتم ملاحظة دمج حبوب القطيفة في الأطعمة الصناعية التي يسهل الوصول إليها بوتيرة متزايدة ، مثل ألواح الحبوب ، والحبوب المنتفخة ، والجرانولا ، وما إلى ذلك. تم تسجيل وجودها المتزايد في ما يسمى سوق الذواقة.

في التسعينيات ، بالإضافة إلى القلق بشأن سوء التغذية بالبروتينات الحرارية في البلدان النامية ، والذي يسود حاليًا في البلدان المتقدمة ، تمت إضافة إجراءات لمنع نقص المغذيات الدقيقة المحددة في الفئات الضعيفة. يؤثر هذا النوع من سوء التغذية ، المسمى “الجوع الخفي” ، على النمو والتطور البدني والفكري للأطفال ، والأداء الوظيفي والإنتاجية لدى البالغين. الحديد والكالسيوم والزنك هي الأكثر دراسة ، لأن نقصها شائع جدًا وله تأثير حاسم على الصحة.

جودة الحديد من أصل نباتي أقل من جودة الحديد الذي توفره اللحوم. يتم تحديد مستوى الاستخدام بواسطة الميسرات والمثبطات الموجودة في تجويف الجهاز الهضمي. “الميسرات هي مواد تساعد في امتصاصه ، ومن بينها ، تبرز أحماض الأسكوربيك والليمون والطرطريك.
تبرز أسكوربيك ، ماليك ، لاكتيك وإيثيلين (EDTA) ، وبروتين من اللحوم” ، كما يقول Dyner ، الذي حصل على درجة الدكتوراه في الكيمياء الحيوية من UBA ، تحت إشراف الدكتور ميرتا فالنسيا ، وهو حاليًا أستاذ استشاري في كلية الصيدلة والكيمياء الحيوية.

من ناحية أخرى ، تعمل مثبطات الامتصاص على إصلاح المعدن أو تكوين مركبات غير قابلة للذوبان بدرجة عالية ، مما يمنع امتصاصه. وتشمل هذه الفيتات ، التانينات ، البوليفينول وبعض البروتينات من أصل حيواني ، مثل الألبومين ، الألبومين البقري ، الزلال البيضاوي ؛ والخضروات ، مثل فول الصويا والقمح.

يمكن أن تساعد بعض عمليات صنع الطعام التقليدية ، مثل تخمير الخبز ، في تقليل كمية المثبطات. وهذه هي الطريقة التي يمكن بها زيادة استخدام الحديد من تنشيط phytases الذاتية من الحبوب.

من أجل فحص درجة امتصاص الحديد والكالسيوم والزنك من القطيفة ، مارس داينر في المختبر منهجية تسمى “النسبة المئوية للديالة المعدنية” ، كمؤشر على التوافر البيولوجي. يتم تعريف هذا على أنه نسبة المغذيات التي يتم امتصاصها واستخدامها لممارسة وظائفها العضوية الطبيعية. تعتبر مراحل الهضم والامتصاص أساسية في التوافر البيولوجي للمغذيات بشكل عام وفي المعادن بشكل خاص.

“على الرغم من عدم وجود طريقة في المختبر يمكنها إعادة إنتاج الظروف الفسيولوجية السائدة في الدراسات في الجسم الحي ، إلا أن قابلية التبادل للحديد أظهرت نتائج مماثلة لتلك التي تم الحصول عليها في الدراسات البشرية” ، يتابع الباحث.

في برامج المعونة الغذائية الاجتماعية ، على سبيل المثال ، إذا تمت إضافة دقيق قطيفة القمح الكامل وحمض الستريك والفيتيز إلى المخبوزات المخمرة ، فسيتم الحصول على مزايا غذائية هائلة. في تركيبة الخبز ، من خلال استبدال 20٪ من دقيق القمح بدقيق القمح الكامل القطيفة ، تم إثبات زيادة معنوية في المساهمة المعدنية الكلية. “80:20 الخبز ، مع إضافة حامض الستريك والفيتيز ، سيوفر كمية من الحديد أكثر من تلك المصنوعة
فقط من دقيق القمح المخصب بهذا المعدن ،” يقول الأخصائي.

زاد دقيق القمح الغني بالحديد المستخدم في منتجات المخابز من محتواه ، ولكن ، من ناحية أخرى ، انخفضت قابلية الزنك للديال ، وهو ما يجب مراعاته عند تصميم الأطعمة لمثل هذه البرامج. لا تشكل المنتجات المصنوعة من الدقيق المخلوط مصدرًا للكالسيوم.
تم وضع نفس الإجراء موضع التنفيذ لصنع المعكرونة. قدمت التركيبات التي تحتوي على EDTA ، كمحفز للتوافر البيولوجي ،
مصدرًا محتملاً أكبر للحديد.

كما أظهر استخدام دقيق قطيفة القمح الكامل وسيترات الصوديوم في المنتجات المبثوقة مع الذرة أو الأرز زيادة غذائية قوية.

في المنتجات المختلطة من الذرة أو الأرز والطحين الكامل القطيفة (75:25) ، ارتفع اللايسين المتاح بنسبة 37 و 16٪ على التوالي.

“نتيجة لعمليات مختلفة مثل تخمير الخبز ، صنع وطهي المعكرونة والبثق في درجة حرارة عالية ، لوحظ انخفاض مثير للاهتمام في كمية الإينوزيتول هيكسا والبنتافوسفات ، المانع الرئيسي لامتصاص المعادن وهضم البروتين. “يقول داينر.
ومن الجوانب الأخرى الجديرة بالذكر أن القطيفة لا تحتوي على جليادين ، مما يجعلها مناسبة للاضطرابات الهضمية ومثالية للصناعة المخصصة لتصنيع المنتجات بدون “TACC”. تشارك جمعية سيلياك الأرجنتينية (ACELA) في نشر وتعزيز زراعة واستخدام القطيفة ، من أجل تلبية الطلب على هذه الأطعمة.

فيما يتعلق بالألياف ، يستهلك عامة الناس القليل ، بسبب سوء التغذية بالخضروات والفواكه والبقوليات والحبوب ومشتقاتها. تنسب الألياف إلى خصائص وقائية ضد الأمراض المزمنة غير المعدية مثل السمنة والسكري وأمراض القلب والأوعية الدموية وبعض أنواع السرطان. “إن إضافة دقيق القطيفة الكامل إلى المنتجات الغذائية مثل الخبز والمعكرونة ومنتجات الوجبات الخفيفة وألواح الحبوب والحبوب المنتفخة والحلويات ، أمر إيجابي للغاية في هذا الصدد ، لأنه كما قيل ، يتم استهلاك القطيفة كحبوب كاملة أو كذلك
ويخلص الباحث إلى دقيق القمح الكامل الذي يحافظ على مساهمة الألياف.

من أجل تشجيع زراعة واستهلاك القطيفة ، فضلا عن محاصيل أخرى مثل الشيا والكينوا ، من بين أمور أخرى ، في الأرجنتين مشروع قانون “تعزيز وتعزيز وتنمية محاصيل الأنديز غير المستغلة ذات القيمة الغذائية في شمال غرب الأرجنتين” ، التي تهدف إلى دراسة الوضع الحالي واختيارها حسب أهميتها وتحديد الاستراتيجيات والإجراءات لنشرها. في الوقت نفسه ، على المستوى الدولي ، تُبذل الجهود لإعادة تقييم
وتعزيز زراعة القطيفة ، والتي توجد لها برامج بحثية تدعمها الأمم المتحدة ومنظمة الأغذية والزراعة واليونيسيف ، من بين آخرين.

• هي أخصائية تغذية وتم تدريبها في دورة الصحافة الطبية للجمعية الأرجنتينية للصحافة الطبية (SAPEM) والجمعية الطبية الأرجنتينية (AMA). من أجل هذا الإن
• تاج ، تعاون مع مركز النشر العلمي لكلية الصيدلة والكيمياء الحيوية بجامعة بوينس آيرس (CDC-FFyB-UBA).

المصدر/ Ecoportal.net