الغذاء: منع تلوثه والحفاظ علي الصحة

بالعربي/ يحاول هذا العمل أن يشكل مساهمة تكوينية للبيئة والصحة. يدرس مفاهيم ومبادئ وحقائق بارزة تتعلق بالغذاء وتلوثه والأصول والتأثيرات المحتملة لهذا التلوث.

1 المقدمة

يحاول هذا العمل أن يشكل مساهمة تكوينية للبيئة والصحة. يدرس مفاهيم ومبادئ وحقائق بارزة تتعلق بالغذاء وتلوثه والأصول والتأثيرات المحتملة لهذا التلوث. بالإضافة إلى ذلك ، تم توضيح بعض ممارسات المناولة الجيدة ، بهدف منع هذا التلوث ، وكل ذلك فيما يتعلق بالتنمية المستدامة وجودة الحياة.

وسيتم ذلك باتباع تسلسل موضوعي متسلسل ، مع نهج تكويني “شامل” قدر الإمكان ، والذي يتوقع عرض بعض الأمور في شكل جداول و / أو جداول.

كإطار مرجعي عام ، يتم أخذ الأهداف الأساسية لمعيار ISO 14001: 96 (معيار IRAM-ISO 14001: 96 في بلدنا) في الاعتبار ، والتي تميل إلى منع التلوث والتحسين المستمر للأداء البيئي والامتثال من اللوائح القانونية الحالية ، في المنظمات. من الواضح أن هذه الأهداف تساهم في تحقيق التنمية المستدامة. (بالمناسبة ، دعنا نتذكر أنه وفقًا لهذا المعيار ، يُفهم من المؤسسات أنها شركات أو مؤسسات أو شركات أو شركات أو سلطات أو مؤسسات ، أو جزءًا منها أو مزيجًا منها ، سواء كانت شركات ، عامة أو خاصة ، أم لا وظائفهم الخاصة وإدارتهم).

كما تم اعتماد نفس الإطار العام كمرجع وتطبيقه للنظر في الجوانب المتعلقة بمنع التلوث ، والتحسين المستمر للأداء البيئي ، والامتثال القانوني والممارسات الجيدة في صناعة الأغذية.

بالإضافة إلى ذلك ، وفقًا لمعيار ISO 14004: 96 فيما يتعلق بالتدريب والمعرفة والمهارات لموظفي المنظمات وتحسين أدائهم المهني ، فإنه يشمل المواد المتعلقة بشكل خاص بالممارسات الجيدة في مناولة الطعام.

2- الكلام

عند دراسة الموضوعات المتعلقة بالغذاء ، لنتذكر أن البيئة تشمل الطاقة الشمسية وثاني أكسيد الكربون والأكسجين والمياه والمغذيات من التربة ، من بين المكونات الأخرى الضرورية لإنتاجها.

منذ العصور القديمة ، كان تناول الطعام من أهم الأنشطة الفردية والأسرية والاجتماعية. يتأثر كل من اختيار الطعام وتخطيط الوجبات بالتاريخ والثقافة والبيئة ، فضلاً عن التوافر وتفضيلاتنا الشخصية وأذواقنا. وبالمثل ، فإن الطعام المُعد في ظروف مناسبة ، والمرتبط بالتغذية السليمة ، يعد عاملاً أساسيًا للصحة ومصدرًا للإشباع. يؤثر النظام الغذائي الصحي والشهية بشكل مفيد على النمو والتطور والأداء المدرسي والعمل والعديد من الجوانب الأخرى. في الوقت نفسه ، يساهم بقوة في رفع جودة حياة الناس.
بطبيعة الحال ، يحتاج جميع البشر ، بصفتهم مستهلكين ، بالضرورة إلى مدخول أساسي منتظم إلى حد ما من الأطعمة المناسبة والآمنة والصلبة والسائلة ، أي تلك المواد الكيميائية الطبيعية أو المعقدة القابلة للهضم والتي يمكن أن توفر الكائن الحي الخاص بهم ، بدون إتلافه والمواد والطاقة للحفاظ على سير عملياته البيولوجية والحفاظ على كتلة الجسم والحفاظ على حيويته.

كمحاولة لتعريف أكثر أكاديمية ، يمكننا قبول أن الطعام هو جميع المواد التي يتم إدخالها طواعية في الجسم لتعزيز النمو والحفاظ عليه ، والحفاظ على وظائف الجسم ، واستبدال أو إصلاح الأنسجة ، وتوفير الطاقة.

بشكل عام ، تعتبر المواد التي تدخل الجسم فقط من خلال الجهاز الهضمي غذاءً ، على الرغم من أنه بالمعنى الدقيق للكلمة ، فإن الأكسجين الموجود في الهواء الذي نتنفسه سيكون أيضًا ضمن هذا التعريف.

الأغذية هي بشكل أساسي منتجات عضوية من أصل زراعي أو حيواني أو صناعي (تنتج ، في الحالة الأخيرة ، من مواد طبيعية أو مشتقاتها) ، والتي توفر بشكل فردي بعض المواد الكيميائية التي يمكن للجسم أن ينفذ منها عمليتان مهمتان للغاية: (أ) الإنتاج الطاقة من أجل الوظيفة العضوية ، حرارة الجسم ، الجهود العضلية ، الحركات ، وما إلى ذلك ، (ب) النمو واستبدال كتلة الجسم. وبالمثل ، يوفر الغذاء مواد كيميائية مهمة تنظم العمليتين السابقتين.

المكونات الرئيسية للأغذية المفيدة لجسم المستهلك تسمى العناصر الغذائية. وبالتالي ، تتكون التغذية من الإدخال عن طريق تناول الأطعمة السائلة أو الصلبة في الكائن الحي. التغذية هي مجموعة العمليات التي من خلالها يتلقى الجسم ، ويهضم ، وينقل ويستخدم المواد الكيميائية الموجودة في الطعام.

حاليًا ، بالتبعية ، المواد التي يتم تناولها بدافع الضرورة أو العادة ، على الرغم من أنها لا توفر المواد أو الطاقة ، تعتبر أيضًا طعامًا. وهكذا ، على سبيل المثال ، تعتبر مياه الشرب أو الملح الشائع (كلوريد الصوديوم) ، الضروريان لحياتنا ، غذاءً أيضًا.

من المفاهيم المذكورة أعلاه ، يترتب على ذلك أن احتمال تناول طعام غير لائق وغير آمن عن غير قصد يشكل خطراً جسيماً على صحة الفرد ، والصحة العامة بشكل عام ، والبيئة ، والتنمية المستدامة ونوعية الحياة.

لذلك ، نظرًا للحاجة الشديدة وأهمية تناول الأطعمة المناسبة والآمنة فقط ، يمكننا أن نفهم بشكل عام ، كأطعمة عادية أو حقيقية ، تلك الأطعمة التي لا تحتوي على مواد غريبة أو إضافات غير مصرح بها ويتم بيعها باسم صحيح فيما يتعلق بأصلها. الطبيعة والجودة.
من بين الأنواع المختلفة من الأطعمة التي لا تعتبر طبيعية أو أصلية لأنها غير مناسبة ولا تتوافق مع الأحكام القانونية الحالية ، هناك أنواع ذات أهمية خاصة لهذا العمل: الطعام الملوث.
هي تلك التي ، كما سنرى بالتفصيل لاحقًا ، تحتوي على فيروسات أو كائنات دقيقة أو طفيليات تشكل خطراً على الصحة و / أو مواد غريبة عن تركيبتها الطبيعية ، سواء كانت سامة أو مكونات طبيعية سامة أم لا بنسب غير مصرح بها.

من ناحية أخرى ، فإن التطور الكبير في صناعة الأغذية جدير بالملاحظة ، ولا سيما في السنوات الستين الماضية ، والتي زادت بشكل كبير حتى الوقت الحاضر. كانت هناك ابتكارات تكنولوجية مهمة للغاية ، لا سيما في أنماط وظروف إنتاج الغذاء وتحويله وتوزيعه. في الوقت نفسه ، لوحظت تغيرات ملحوظة في عادات الأكل في المجتمع ، مثل استهلاك الأطعمة المعلبة طويلة الأمد ، والوجبات خارج المنزل ، وبيع الوجبات الجاهزة للأكل ، والأطعمة السريعة ، وما إلى ذلك.

كل هذا زاد أيضًا من بعض المخاطر الغذائية التي يتعرض لها المستهلكون ، مثل تلك التي تأتي من التلوث بالكائنات الدقيقة ، ووجود مواد مضافة ومبيدات حشرية ومضادات حيوية يعالجون بها بعض النباتات والحيوانات ، وتقنيات حفظ الأغذية الجديدة مثل مثل تغليف الفراغ ، تغليف الغلاف الجوي المعدل ، التعقيم الإشعاعي ، إلخ.

3. المفاهيم الأساسية المتعلقة بالاستدامة وجودة الحياة

يرتبط تعبير جودة الحياة ، المتعلق بمفاهيم التنمية البشرية والأمن الغذائي ، أيضًا بالتنمية المستدامة أو المستدامة. تشير نوعية الحياة إلى توافر البنى التحتية التي تعمل على تحسين البيئة أو البيئة الصالحة للسكن للبشر. إنه مفهوم واسع للغاية يمكن اعتباره من وجهات نظر مختلفة ويشمل الغذاء والصحة والسكن والمأوى واعتبار المجتمع والشعور بالرضا الشخصي والقضايا الأخرى ذات الصلة.

وبالمثل ، يمكن فهم جودة الحياة على أنها درجة رفاهية الناس وأيضًا على أنها الدرجة التي يقدم بها المجتمع لأعضائه فرصًا للتمتع بجميع السلع والخدمات المتاحة.

من ناحية أخرى ، تتضمن جودة الحياة مفهومًا ديناميكيًا ، مرتبطًا بعلاقة مرنة بين ما هو مرغوب وما هو ممكن ، وما هو فردي وما هو اجتماعي ، والذي يتم إنشاؤه نسبيًا أو عن طريق المقارنة ، بناءً على الاختلافات الملحوظة أو التفاوت. بين الناس أو المجموعات أو القطاعات الاجتماعية من مختلف البلدان أو المناطق.

التنمية البشرية

إن مفهوم التنمية البشرية ، وهو مكون جوهري لنوعية الحياة ويرتبط بشدة أيضًا بالتنمية المستدامة أو المستدامة ، يتجاوز بكثير زيادة الدخل النقدي للناس.

بشكل أساسي ، يقوم على مفهوم أن الناس يشكلون الثروة الحقيقية للأمم ، وأنه من الضروري خلق بيئة يمكن للناس فيها إطلاق العنان لإمكاناتهم الكاملة وتطوير حياة إبداعية ومنتجة ، وفقًا لاحتياجاتهم واهتماماتهم وإمكانياتهم. يمكن أن يتغير بمرور الوقت.
في كثير من الأحيان ، يهتم الناس بالإنجازات أو الاحتمالات التي لا تتعلق مباشرة بدخلهم ، مثل تحسين التغذية والخدمات الصحية ، والمعرفة والثقافة ، والبيئات الحضرية الأكثر أمانًا ، وفترات الراحة والتعافي المرضية ، والشعور بالانتماء المجتمعي.

وبالمثل ، فوق نمو الثروة الشخصية ، فإن الهدف من التنمية البشرية هو توسيع ومضاعفة الإمكانيات والخيارات حتى يتمكن الناس من الاستمتاع بقيادة أسلوب أو طريقة الحياة التي يريدونها ويقدرونها.
عندما يتعلق الأمر بالطعام ، ترتبط جودة الحياة ارتباطًا مباشرًا بسلامة الغذاء ، كما سنرى أدناه.

• أن يتوفر في المجتمع ما يكفي من الطعام العادي أو الحقيقي على مدار العام.
• تمكن العائلات أو المستهلكين الآخرين من الوصول الشخصي بسهولة إلى الأفواه أو أماكن العرض والبيع ؛
• أن الأسر أو المستهلكين الآخرين لديهم المال للحصول على كمية كافية ومتنوعة من المواد الغذائية ؛ و
• أن يكون الأشخاص المسؤولون عن الأسرة ، ومعظمهم من النساء ، قد اكتسبوا المعرفة الأساسية المناسبة ولديهم الوقت اللازم لضمان أن الطعام الذي تستهلكه الأسرة يلبي الاحتياجات الغذائية لجميع أفرادها.

4. الغذاء. الإطار التنظيمي. خلفية.

تم العثور على أقدم معايير الغذاء في قانون حمورابي (بابل ، 1700 قبل الميلاد) ، وهو أقدم مجموعة معروفة من المعايير والمراسيم. هناك أيضًا تاريخ طويل لفحص الأغذية ومراقبتها منذ العصور الوسطى في بعض المدن الأوروبية الكبيرة

في الأرجنتين ، حوالي عام 1811 ، في Minutes Books of the Buenos Aires Cabildo ، توجد بعض تدابير الرقابة على الأغذية ، والتي تتكون من عمليات فحص بصرية وحسية للحوم للاستهلاك ، والتي تمت الموافقة عليها من قبل آراء الصيدلة. في عام 1826 ، تم تنظيم “التفتيش على مستودعات الأطعمة والمشروبات” ، والتي يمكن أن تنفذ المصادرة على أساس آراء طبيب الشرطة ومفتش الصيدلة في المحكمة الطبية. وفي الوقت نفسه ، تم تنفيذ تدابير مماثلة في قرطبة وسانتا في ومندوزا فيما يتعلق بالبسكويت والدقيق والخبز والملح والنبيذ.

يذكر بعض المؤلفين أن أول معمل لمراقبة الأغذية كان في باريس ، وقد تم إنشاؤه عام 1878 ، ولكن يجب أن نتذكر أنه في الأرجنتين ، تم تشكيل أول “فحص تقني للأغذية” سابقًا ، في عام 1870 وفي عام 1875 ، أول لائحة خاصة بالأغذية والأدوية.
في عام 1883 ، تم إنشاء المكتب الكيميائي البلدي لمدينة بوينس آيرس ، والذي أشرف على بيع المواد الغذائية ومياه الشرب. تأسس المكتب الكيميائي الوطني في عام 1886 وفي عام 1953 تم إنشاء لائحة الأغذية ، والتي كان لابد من تحديثها من قبل لجنة دائمة.

قانون الغذاء الأرجنتيني. قواعد ميركوسور. تشريعات أخرى.
حاليا ، في جمهورية الأرجنتين ، الأداة القانونية التنظيمية الرئيسية المتعلقة بالأغذية هي قانون الغذاء الأرجنتيني (CAA). كما سنرى ، إنها مدونة وقابليتها للتطبيق واسعة جدًا وعامة.

تطبيق قانون الغذاء الأرجنتيني (CAA)

• إنه صالح في جميع أنحاء البلاد وهو إلزامي للسلطات.
• يجب الحصول على ترخيص صريح لجميع المواد الغذائية والتوابل والمشروبات والمواد الخام والمواد المضافة لها ، وكذلك مصانع المعالجة والمجزئات والمتاجر.
• يجب أن تتوافق جميع الحاويات والأطباق والأواني والأواني والأغلفة والأجهزة والأنابيب الملامسة للطعام مع متطلبات هيئة الطيران المدني.

مقتبس من القانون 18284.

مما لا شك فيه أن هيئة الطيران المدني يجب أن تكون في حالة تعديل دائم ، بما يتوافق مع التطورات التكنولوجية الناشئة. لذلك ، ينص أحد أحكامه على أن السلطات يجب أن تكون على دراية بكل تحديث جديد ، لتطبيقه في الوقت المناسب.
لتكوين إطار أولي للمرجعية والتنظيم ، والذي سنتبعه في هذا العمل ، دعونا نرى ، في الجدول التالي ، بعض التعريفات الأساسية حول الغذاء والموضوعات ذات الصلة.

بعض التعريفات الهامة عن الطعام والموضوعات ذات الصلة *

• الغذاء : أي مادة أو خليط من مواد طبيعية أو مصنعة تزود الجسم عند تناولها بالمواد والطاقة اللازمة لتطوير عملياته البيولوجية. تشمل تسمية “طعام” أيضًا المواد أو مخاليط المواد التي يتم تناولها عن طريق العادة أو العادات أو كمواد مساعدة ، سواء كانت ذات قيمة غذائية أم لا. (المادة 6.2)
• الغذاء الأصلي أو العادي : من المفهوم أنه ، استجابةً للمواصفات التنظيمية ، لا يحتوي على مواد أو مجاميع غير مصرح بها تشكل غشًا ويتم بيعه بموجب التسمية القانونية والتسمية ، دون أي إشارات أو علامات أو رسومات قد تضلل فيما يتعلق بمنشأه وطبيعته. و الجودة. (المادة 6.4)
• الأغذية الملوثة : التي تحتوي على: أ) عوامل حية (فيروسات ، أو OMs ، أو طفيليات خطرة على الصحة) ، أو مواد كيميائية ، أو معدنية ، أو عضوية غريبة عن تركيبتها الطبيعية ، سواء كانت مثيرة للاشمئزاز أو سامة أم لا. ب) المكونات الطبيعية السامة بتركيزات أعلى من تلك المسموح بها في المتطلبات التنظيمية. (المادة 6.6)
• المستهلك: أي شخص أو مجموعة أشخاص أو مؤسسة تشتري الغذاء لاستهلاكه الخاص أو لأطراف ثالثة. (المادة 6.1)

* تتوافق هذه التعريفات تقريبًا مع مقالات CAA المذكورة بين قوسين في نهاية كل منها.

الصكوك القانونية الأخرى المتعلقة بالغذاء

هناك نوعان من القوانين الأخرى ذات الأهمية. أحدهما له نطاق دولي ، والآخر خاص بميركوسور. هم على التوالي:

• Codex Alimentarius: يعزز تنسيق جميع المعايير الغذائية المتفق عليها من قبل المنظمات الحكومية وغير الحكومية في مختلف البلدان ، ويعزز حماية صحة المستهلكين ويضمن ممارسات تجارية واضحة. تعتمد هذه المدونة والتحديثات المقابلة لها منذ عام 1963 على هيئة مكونة من منظمة الصحة العالمية (منظمة الصحة العالمية) ومنظمة الأغذية والزراعة (منظمة الأغذية والزراعة).
• معايير ميركوسور: هذه هي المعايير الإقليمية من مجموعة السوق المشتركة ، والتي تتوافق مع المبادئ التوجيهية الدولية لدستور الأغذية.
  كلاهما لا ينطبق مباشرة في جمهورية الأرجنتين ، ولكن يمكن للهيئات المختصة في البلدان الأعضاء دمجها في لوائحها القانونية الغذائية.

5. الغذاء وصحة الإنسان

في حين أنه لا جدال في أن الطعام ضروري للحياة ، يجب علينا توخي الحذر واتخاذ الاحتياطات المناسبة قبل تناوله.
يمكن أن يتسبب استهلاك الطعام غير المناسب في حدوث عدد من “الأمراض المنقولة بالغذاء” (FADs) ، والتي يمكن أن يكون بعضها خطيرًا للغاية.
هناك إجماع واسع النطاق على أن السبب الرئيسي هو تناول طعام ملوث بالكائنات الحية الدقيقة ؛ وبالمثل ، يمكن أن تصبح هذه الـ ETA أكثر خطورة من تلك التي يمكن أن تنتجها المكونات الحيوية للأغذية المستهلكة ، مثل نسبة عالية من الدهون من أصل حيواني ، أو وجود ملوثات غير حيوية ، مثل الديوكسينات أو الفيوران أو المعادن. ثقيل. (انظر مقالات “منع التعرض لمركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور والديوكسينات والفيورانات” و “المعادن الثقيلة والبيئة والصحة” المذكورة في قائمة المراجع).
نظرًا لعدم وجود نفس الحساسية تجاه OMs ، في معظم ATSs بسبب الطعام الملوث ، انقضى الوقت حتى يظهر المرض وقد تختلف الأعراض. الأعراض الأكثر شيوعًا هي الشعور بالضيق العام والقيء والغثيان والإسهال والحمى. بالنسبة للعديد من الأشخاص ، يمكن أن تكون هذه الميقاتية المتوقعة مؤقتة ، وتستمر ليوم أو يومين ، ولا تسبب مزيدًا من التعقيدات. ولكن ، في بعض الحالات ، يمكن أن تصبح شديدة للغاية ، وتترك عقابيل خطيرة أو حتى تسبب الوفاة في الأشخاص المعرضين للإصابة مثل الأطفال وكبار السن والنساء الحوامل وذوي الدفاعات المنخفضة.

6. انتقال الأمراض المنقولة بالغذاء

هناك العديد من العوامل المهمة التي يمكن أن تسهم في انتقال المرض عن طريق الغذاء ؛ يتم عرض بعض من أهمها في الجدول التالي. يوضح فحصها أنها مرتبطة بإمكانية تلوث الطعام.

بعض العوامل التي تساهم في انتقال ETAs.

» الدخول غير المبرر للكائنات الدقيقة في الغذاء.

» الدخول غير السليم للمواد الكيميائية الأجنبية في الغذاء.

» عادات النظافة الشخصية السيئة و / أو العادات الصحية السيئة للمتعاملين.

» عبور التلوث.

» مناولة غير ملائمة.

» استخدام المياه غير الصالحة للشرب.

» الحفظ في درجات حرارة غير مناسبة ، تكاثر الكائنات الحية الدقيقة.

» AMs مريض أو حاملات صحية.

» المعدات و / أو الأواني متسخة أو سيئة التعقيم.

» ملابس العمل المتسخة أو سيئة التعقيم.

» ملامسة الطفيليات والحشرات والقوارض وما إلى ذلك.

هذه القائمة ليست شاملة أو هرمية.

7. نظافة الغذاء

تتكون النظافة الغذائية ، التي يجب أن تكون متطرفة وأن تؤخذ في الاعتبار باستمرار ، من تنفيذ جميع الإجراءات المختلفة التي تهدف إلى:

• حماية الغذاء من التلوث بالكائنات الدقيقة الضارة والمواد السامة والأجسام الغريبة.
• تجنب تطوير الكائنات العضوية المعدية المسببة للأمراض ، وحاول إبقائها أقل من المستوى الذي يمكن أن يسبب ضررًا لصحة المستهلك و / أو يسبب تغيرات في الطعام.
• تدمير جميع الكائنات العضوية الضارة الموجودة في الطعام ، من خلال الطهي وطرق المعالجة الأخرى.

8. تلوث الغذاء. الالتهابات والتسمم الغذائي

تذكر أن الأغذية الملوثة يمكن أن تحتوي على فيروسات أو كائنات دقيقة أو طفيليات تشكل خطراً على الصحة ، أو مواد كيميائية غريبة عن تركيبتها الطبيعية ، من ناحية ، وأن التلوث يمكن أن يحدث في أي مرحلة من مراحل السلسلة الغذائية ، من الحصول على المادة الخام حتى تخزينها من قبل المستهلك ، من ناحية أخرى ، سنقوم بفحص بعض المصادر الرئيسية لتلوث الطعام والعواقب المحتملة لابتلاعه. يتم تجميع المعلومات في الجدول التالي.

بعض مصادر تلوث الغذاء
التلوث المباشر	التلوث غير المباشر
طعام من حيوانات مريضة أو ناقلات صحية. (اللحوم ومنتجات الألبان والبيض وما إلى ذلك)	الفضلات والنفايات والقوارض والحشرات والحيوانات الأليفة.
دخول الكائنات الحية الدقيقة من AMs المرضى أو ناقلات صحية.	الأواني و / أو المعدات المتسخة و / أو الملوثة في الصناعات أو المتاجر أو منافذ بيع الأطعمة.
دخول القطرات التنفسية الدقيقة من المتعاملين.	مياه الصنبور غير الصالحة للشرب ، مياه الري الملوثة ، جليد المياه غير الصالحة للشرب
دخول الكائنات الدقيقة من الجهاز الهضمي للحيوانات المذبوحة ، أو من الأراضي الزراعية.	ملامسة الطعام الملوث. سوء النقل والتخزين و / أو ممارسات المناولة السيئة.
قد تؤدي المساهمات من واحد أو أكثر من المصادر المذكورة إلىطعام ملوث
والتي ، إذا تم طهيها أو تخزينها أو حفظها بطريقة ديك uado يمكن أن تسبب المستهلكينالعدوى أو التسمم الغذائي

بالإضافة إلى ذلك ، من أجل فهم أفضل للمصادر المحتملة لتلوث الأغذية ، وكذلك العوامل التي تسهم في انتشار المنشطات الأمفيتامينية ، ينبغي النظر في الجانبين التاليين.

9. الأفراد المرضى والناقلون الأصحاء

في كل من الإنسان وفي بعض الحيوانات للاستهلاك البشري ، يمكن العثور على الأفراد المرضى ، الذين يظهرون أعراضًا واضحة وواضحة لمرضهم ، وكذلك الأفراد الحاملون الصحيون ، الذين يعانون من MOs المسببة للأمراض في جسمهم ، ولكن لا تظهر عليهم أي أعراض.
يعتبر حاملو البشر الأصحاء محفوفين بالمخاطر بشكل خاص مثل MAs ، لأنهم لا يظهرون أعراضًا تحذر من أمراضهم.

10. عبر التلوث

وهو يتألف من مرور أو نقل MOs بين المنتجات الغذائية المختلفة ويمكن أن يحدث ، بشكل أساسي ، في الحالات التالية.

• تخزين المواد الغذائية الخام بجانب الطعام المطبوخ أو شبه المعالج.
• النقل غير الكافي للأغذية النيئة مع الأطعمة المطبوخة أو المصنعة الأخرى.
• التعامل غير المناسب مع المنتجات الخام و / أو المطبوخة دون غسل اليدين بعناية ، أو باستخدام نفس الأواني أو المعدات دون صرف صحي مسبق.

11. الكائنات الدقيقة. طعام ملوث.

الكائنات الدقيقة (MOs) ، التي تسمى أحيانًا الميكروبات بشكل عام ، هي كائنات مجهرية أو أشكال من الحياة ، تتكون أساسًا من البكتيريا والفيروسات والفطريات والعفن والخمائر. بعضها مفيد ، مثل بعض أنواع الخميرة ، ويشيع استخدامه في صنع الخبز والجبن والبيرة والزبادي والأطعمة العادية الأخرى. يمكن أن تسبب العضويات الأخرى ، عند تناولها مع الطعام ، ضررًا شديدًا أو أقل للصحة.

من بين OMs التي توجد عادةً في الطعام ، هناك ما يسمى بـ “عادي” أو “غير مُمْرِض” ، على الرغم من أنها يمكن أن تغير بعض الخصائص الحسية للطعام ، مثل لونه أو طعمه أو رائحته أو مظهره ، فهي ليست كذلك ضار بصحة المستهلك. علاوة على ذلك ، في بعض الحالات ، يمكن العثور على MOs العادية في بعض الأطعمة دون تعديل خصائصها الحسية.

من ناحية أخرى ، هناك العديد من الكائنات الحية الدقيقة “المسببة للأمراض” التي ، عندما تغزو طعامًا وتتكاثر فيه ، يمكن أن تؤثر على صحة المستهلكين ، وتسبب العديد من “الأمراض المنقولة بالغذاء” أو ETAs.
تعمل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض بطريقتين مختلفتين ويمكن أن تسبب ATEs مثل تلك الموضحة في الرسم البياني التالي:

طرق عمل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض يمكن أن تسبب:

• التهابات الطعام . إنها ETAs التي تأتي من تناول الأطعمة التي تحتوي على كائنات حية دقيقة ضارة. يمكن أن تسبب أضرارًا داخلية وأمراضًا مثل داء السلمونيلات وداء المقوسات والتهاب الكبد الفيروسي من النوع أ.
• تسمم غذائي . هي ETAs التي تسببها ابتلاع السموم المتكونة في أنسجة النباتات أو الحيوانات ، أو المنتجات الأيضية للأحماض العضوية في الطعام. تحدث عند وجود السموم البكتيرية أو العفن في الطعام المبتلع. هذه السموم عديمة الرائحة بشكل عام وقادرة على التسبب في المرض حتى بعد التخلص من الكائنات الحية الدقيقة. يمكن العثور على بعض السموم بشكل طبيعي في الطعام ، كما هو الحال في بعض الفطريات والحيوانات مثل “السمكة المنتفخة”. أمثلة: التسمم الغذائي والتسمم بالمكورات العنقودية أو السموم التي تنتجها الفطريات.

12. دخول الكائنات الدقيقة في الغذاء

توجد MOs في جميع الأماكن تقريبًا حيث تسود الظروف التي تسمح بوجود الكائنات الحية ، أي في جميع الأجزاء والأماكن تقريبًا: الهواء ، والتربة ، والجلد ، واليدين ، والملابس ، والشعر ، والفم ، واللعاب ، والأنف ، والأطباق ، والطعام ، إلخ.
وبالمثل ، لديهم قدرة كبيرة على التكيف مع البيئة ، مما يسمح لهم بالتطور حتى في البيئات المعادية.

كما رأينا سابقًا ، يمكن أن يأتي تلوث الأطعمة المختلفة من مصادر متنوعة للغاية ويتم تسهيله من خلال الأبعاد الصغيرة جدًا للأحماض العضوية والسهولة التي يمكن بها تعبئتها بواسطة التيارات الهوائية والرطوبة الجوية والحشرات والقوارض والإنسان والعديد من عوامل أخرى
لذلك ، يمكن أن تصل MOs وغزو الطعام من العديد من المصادر المختلفة ، بما في ذلك الهواء ، والتربة ، والحاويات ، وملابس AMs ، والمصاب أو الناقل AMs ، والحشرات ، والقوارض ، والحيوانات الأخرى ، والأواني والمعدات. العمل ، والأوساخ ، والنفايات الصلبة ، المياه غير الصالحة للشرب ، مياه الصرف الصحي ، مواد البراز والصرف الصحي ، الأغذية الملوثة ، المناولة غير السليمة ، إلخ.

دعونا نرى ، في الجدول أدناه ، العديد من المواد والمنتجات والإجراءات التي ، بطرق مختلفة ، يمكن أن تسهم في تلوث الأغذية من قبل العمليات التشغيلية ، وأنماط عملها.

المواد والمنتجات والإجراءات التي يمكن أن تسهم في تلوث الأغذية بالكائنات الحية الدقيقة (MOs)
مواد	طرق العمل
المنتجات النباتية	تحتوي الخضراوات على جميع العناصر الغذائية لتطوير الكائنات الحية المعدلة ، مثل الماء والنيتروجين والكربوهيدرات وغيرها ، مما يساهم في وجود البكتيريا والفطريات والخمائر المختلفة على سطحها. يعتمد عدد الكائنات الحية العضوية الموجودة في كل نبات ، من بين عوامل أخرى ، على نوعه والبيئة التي يوجد فيها. يمكن أن يأتي تلوث النبات من التربة ، بسبب مياه الأمطار والرياح ، ومن المياه المروية ، ولا سيما في حالة المياه دون معالجة مسبقة ، ومن الحشرات والحيوانات ، ومن الكيماويات الزراعية ، ومن الأواني والأدوات المستخدمة في جمعها ، وكذلك للتلاعب بها. و MAs.
منتجات من أصل حيواني	الحيوانات هي المصادر الرئيسية للتلوث. أنها تحمل العديد من MOs على الجلد والجهاز التنفسي والغشاء المخاطي والجهاز المعوي. كما أنهم يحملون MOs التي يتلقونها من التربة ، والسماد ، والمياه ، والأعلاف التي يستهلكونها ، وما إلى ذلك.
مياه جارية للاستخدام العام	الماء مهم للغاية في صناعة المواد الغذائية. يجب أن تكون صالحة للشرب وتقدم خصائص فيزيائية كيميائية وبيولوجية مناسبة للإجراءات التي سيتم استخدامها فيها. هو مكون من العديد من المكونات الغذائية ، وهو ضروري لغسل وتنظيف الطعام والأواني والمرافق ؛ يتم استخدامه كمشروب وللنظافة الشخصية للماجستير ؛ إنها المادة الخام للتبريد والحفاظ على الجليد ، وتستخدم أيضًا في التعقيم بالبخار والوظائف الأخرى. إن استخدام المياه الملوثة وغير الصالحة للشرب من شأنه أن يؤدي إلى تلوث لا مفر منه للأغذية وكذلك التسمم للمستهلكين.
مياه الصرف الصحي	إذا تم تصريف مياه الصرف الصحي غير المعالجة في البحيرات أو الأنهار أو البحار ، فيمكن أن تلوث الأسماك والمحار التي يتم صيدها بعد ذلك للاستهلاك البشري. يشكل ري المحاصيل بمياه الصرف الصحي دون معالجة مسبقة مصدرًا مهمًا للتلوث ، خاصة في حالة النفايات السائلة المنزلية. في الوقت نفسه ، تلوثت الأراضي الزراعية.
هواء	لا تحتوي على نباتات جرثومية مميزة. تأتي معظم الأنواع التي تم العثور عليها من مصادر أخرى وتبقى معلقة فيها. لا تتكاثر العضويات في الهواء ، لكنها تظل معلقة في الكتلة الهوائية فقط حتى تصل إلى طبقة سفلية حيث تجد ظروفًا مناسبة للتكاثر. يمكن أن تساهم التيارات الهوائية في زيادة الحمل الميكروبي. الإشعاع الشمسي المباشر يدمر العضويات العضوية. يؤدي المطر والثلج إلى مسح جو MOs. توفر الجسيمات الصلبة أو السائلة المعلقة شحنة MO الخاصة بها. تنقل الحيوانات والحشرات والبشر الكائنات الحية الدقيقة التي يحملونها في الهواء.
الأرض الزراعية	تتراكم جميع الأنواع المهمة من الكائنات العضوية ذات الأهمية الغذائية تقريبًا ، قادمة من مصادر مختلفة مثل الماء ، والحيوانات ، والنباتات ، والهواء ، وما إلى ذلك. كلما كانت التربة أكثر خصوبة ، زاد عدد الأنواع وعدد أكبر من الكائنات الحية الدقيقة التي تحتوي عليها. يمكن أن تصل الأجسام العضوية إلى الطعام الذي تحمله التيارات المائية أو جزيئات الغبار التي تحركها الرياح أو الحشرات والحيوانات الأخرى. يجب غسل الطعام الذي كان له اتصال مباشر أو غير مباشر مع التربة مسبقًا بمياه الشرب الجارية ، مما يقضي إلى حد كبير على هذا النوع من التلوث.
المناولة والمعالجة	أثناء مناولته ، يمكن أن يتلقى الطعام أوامر MOs من AMs ، من المرافق ، من معدات وأدوات المعالجة ، من الحاويات والتغليف ، إلخ.
هذه القائمة ليست شاملة أو هرمية.

13. الممارسات الجيدة والمبادئ التوجيهية للنظافة الشخصية للتعامل مع الأغذية

أخيرًا ، وفقًا لأغراض هذه المقالة ، مع الأخذ في الاعتبار معيار ISO 14004: 96 بشأن التدريب والمعرفة والمهارات لموظفي المنظمات وتحسين أدائهم المهني ، تحدد الجداول التالية بعض الممارسات الجيدة تدابير صحية بسيطة ، يهدف بشكل رئيسي إلى تجنب التلوث من قبل الكائنات الحية الدقيقة ، والتي تعد أحد الأسباب الرئيسية للمنشطات الأمفيتامينية ، ذات أهمية خاصة وفائدة في مناولة الأغذية.

الممارسات الصحية الجيدة مفيدة في تداول الطعام

تنظيف البشرة واليدين والأظافر:

يمكن العثور على مجموعتين من OM على اليدين والجلد وأيضًا تحت الأظافر:

– المقيمين بشكل دائم على الجلد والغدد الدهنية والجلدية ويصعب إزالتها بالغسيل.

– العابرين ، التي يستقبلها الجلد من كل ما يتلامس معه ، والتي يمكن القضاء عليها بكفاءة عن طريق الغسيل.

لذلك ، فإن الغسل المنتظم لليدين والمعصمين والذراعين ، وكذلك تنظيف الأظافر وتنظيفها ، لإزالة المواد التي قد تبقى تحتها ، يقلل بشكل كبير من مخاطر التلوث.

يجب أن تكون المسامير قصيرة وذات حواف ناعمة لتجنب احتباس المواد تحتها. أيضًا ، يمكن أن تؤدي المسامير الطويلة ذات الحواف الخشنة أو الخشنة إلى تمزق أو ثقب القفازات.

الأوقات المحددة لغسل اليدين.

– قبل بدء العمل وفي نهايته بما في ذلك المسامير والمعصمين والساعدين والذراعين.

– بعد استراحة في العمل.

– عند تغيير المهام.

– بعد لمس الطعام النيء.

– بعد تنظيف الأواني والحاويات و / أو الأسطح ، إلخ.

– بعد لمس حيوان.

– بعد استخدام دورات المياه للتبول والتبرز وتغيير الضمادات النسائية ، إلخ.

– بعد نفث أنفك والعطس والسعال ، قم بتغطية فمك وأنفك بيديك.

– بعد لمس النقود والأوراق والحاويات وما إلى ذلك.

– عدة مرات حسب الحاجة.

– لا تقل عن مرة في الساعة بغض النظر عن البدائل السابقة.

إجراءات غسل اليدين.

يجب استخدام كمية كافية من الصابون أو المنظفات الصلبة والمعجونة والسائلة على الأيدي المبللة والمعصمين والساعدين لاستحلاب الدهون.

بعد ذلك ، يجب إجراء احتكاك قوي ، في المناطق المحددة ، بما في ذلك المناطق بين الأصابع ، لمدة 20 ثانية على الأقل ، نظرًا لتأثيره الكاشط والتقشير.

يجب أن يتبع ذلك شطف شامل بالكثير من المياه الجارية الصالحة للشرب ، ويفضل أن تكون دافئة أو ساخنة ، لإزالة الصابون وإزالة الجزيئات السائبة التي قد تحتوي على MOs والأوساخ.

سيتم تجفيف شامل باستخدام قطعة قماش فاتحة اللون أو مناشف ورقية أو منفاخ هواء ساخن تستخدم مرة واحدة. إذا تم استخدام آلات توزيع المناشف المصنوعة من القماش الملفوف ، فيجب أن تقدم فقط أجزاء نظيفة وغير مستخدمة لكل تجفيف.

لضمان نظافة اليدين بشكل كامل ، من المستحسن أن يكون لديك أحواض لليدين يتم تشغيل صنابيرها أو صنابيرها بطريقة غير يدوية ، عن طريق الدواسة أو إلكترونيًا.

جروح في الأصابع واليدين والمعصمين والساعدين.

في حالة الجروح الصغيرة ، سيتم غسلها بشكل مناسب ، وتطهيرها بمواد معتمدة ، وسيتم وضع غطاء لاصق مضاد للماء ، لتجنب العدوى المحتملة للجرح ولتجنب تلوث المنتجات التي يتم التعامل معها.

استخدام القفازات

يوصى بشدة باستخدام القفازات المعتمدة خاصة للتعامل مع المواد الخام الغذائية شديدة التلوث. يجب أن تكون القفازات للاستخدام الفردي فقط ، وإذا لم يكن الأمر كذلك ، فيجب غسلها بنفس التكرار والإجراءات مثل اليدين.

يجب التخلص من القفازات المعاد استخدامها البالية أو الخشنة أو المثقوبة لأنها قد تحتفظ بحطام الطعام والأعضاء التناسلية.

الشعر واللحية والشارب.

يحظى الشعر باهتمام خاص من أجل النظافة الشخصية لـ MAs ومن الضروري أن يتم جمعه وتغطيته باستمرار ، نظرًا لأن الشعيرات تتراكم MOs والأوساخ ، فهي تتساقط باستمرار وتتساقط كما تحتوي أيضًا على قشرة الرأس. يمكن أن يسقط الشعر وقشرة الرأس على الطعام ويلوثه.

علاوة على ذلك ، من المستحسن أن يقوم MAs بغسل رؤوسهم بشكل متكرر ، حيث يمكن العثور على OM الضار على فروة الرأس.

غطاء الرأس

يجب على جميع MAs ارتداء القبعات المناسبة ، والتي تغطي شعرهم بالكامل. كما يجب تغطية اللحى والشوارب بأقنعة مناسبة.

لا يجب على MAs تمشيط شعرهم أو فرك رؤوسهم أثناء ارتداء ملابس العمل ، حتى لو غسلوا أيديهم بعد ذلك ، حيث أن تساقط القشرة والشعر لا محالة على ملابسهم ويمكن أن ينتقل من هناك إلى الطعام.

الفم والأنف

توجد المكورات العنقودية في تجويف الفم وفتحات الأنف لدى 40-45٪ من البالغين. يمكن للأطباق المخاطية الموجودة في الخياشيم والفم أن تدخل الطعام بسهولة ، خاصة عند العطس أو السعال. تسبب المكورات العنقودية بشكل روتيني العديد من الأمراض المنقولة بالغذاء.

بالإضافة إلى ذلك ، تنتشر MOs بسهولة شديدة عن طريق نفخ الأنف أو العطس أو السعال أو التحدث أو الصفير بالقرب من الطعام أو فوقه.

من الممارسات الجيدة لتجنب هذا النوع من التلوث استخدام أقنعة تغطي الفم والأنف بشكل مناسب.

إذا لم يتم استخدام الأقنعة ، فلا ينبغي أن يعمل MAs الذين يعانون من نزلات البرد أو السعال بشكل متكرر حول الطعام ويجب أن يغطوا فمهم وأنفهم بمنديل يمكن التخلص منه مرة واحدة في كل مرة ينفخون فيها أنوفهم أو يسعلون أو يعطسون ، ويحاولون عدم القيام بذلك في الاتجاه من الطعام. يجب أن يغسلوا أيديهم على الفور.

اختبار درجة حرارة الطعام وطعمه

أبدًا ، وهذا مهم جدًا ، يجب أن تختبر درجة حرارة الطعام أو نكهته أو توابله عن طريق غمس إصبع فيه ووضعه في فمك ، حتى مع غسل يديك حديثًا.

ملابس وأحذية العمل

يتم الاحتفاظ بالملابس النظيفة المخصصة للعمل حصريًا ، والتي لم تتلامس مع البيئات الأخرى ، في خزائن مغلقة منفصلة ، ومحفوظة جيدًا وبطريقة لا تتلامس مع ملابس الشارع.

إذا كان من الضروري إصلاح أو إصلاح ملابس العمل ، فيجب غسلها جيدًا قبل إعادة استخدامها.

يجب أن تكون الملابس مناسبة لحركات وأنشطة الأداء الوظيفي المقصود. بشكل عام ، يلزم ارتداء ملابس خفيفة ومريحة وواسعة وممتصة للعرق ، مصنوعة من الأقمشة التي يسمح نسيجها ولونها بمراقبة الأوساخ بسهولة ، ويمكن غسلها بسهولة ، إلخ.

يجب أن تكون الأحذية مناسبة لكل منطقة عمل ، مع التنظيف عدة مرات حسب الضرورة عند مدخل وخروج المنطقة.

ارتداء النظارات

يجب على من يرتدي نظارات للعمل عدم تبليلها للتنظيف بإلقاء أنفاسها عليها. يمكن أن تسقط الرطوبة المكثفة على الطعام في شكل قطرات.

الأكل ومضغ العلكة والتدخين والشرب

هذه أعمال خطيرة للغاية ، محظورة ، لأن الأجسام الغريبة يمكن أن تسقط على الطعام الذي يتم تداوله مثل بقايا الطعام ، والرماد ، وأعقاب السجائر ، وما إلى ذلك ، وكذلك قطرات اللعاب مع الحمل الميكروبي المقابل لها.

استخدام المجوهرات والعطور وما إلى ذلك.

ليس من المستحسن أن تستخدم MAs العطور أو مستحضرات ما بعد الحلاقة أو ما شابه ذلك ، لأن العديد من الأطعمة ، خاصة تلك الغنية بالدهون ، تحتفظ بسهولة بروائح معينة ، وبالتالي تصبح ملوثة.

بالإضافة إلى ذلك ، لا يُنصح بارتداء الخواتم ، وساعات اليد ، والأساور ، وما إلى ذلك ، لأنها يمكن أن تحتفظ بجزيئات الطعام والأوساخ ، والتي بدورها يمكن أن تؤوي MOs الضارة ، والتي يمكن أن تلوث الطعام وتسبب المرض.

المصدر/ barabic.com