الزبادي “المقلد” الذي ينتشر بين النباتيين

بالعربي/يتخطى هذا الزبادي حدود النظام النباتي ويحظى بقبول كبير لدى الجماهير الأخرى بسبب محتواه المنخفض من السكر وغياب اللاكتوز.

في الآونة الأخيرة ، كانت الزبادي التجاري في دائرة الضوء. قام السوق بتشويه الزبادي الكلاسيكي بالإضافات والملونات والمكثفات والمنكهات وما إلى ذلك. ومحتواه الغذائي غير وافر. على العكس من ذلك ، فهي تحتوي على جرعات عالية من السكر وليست مفيدة لمن يعانون من عدم تحمل اللاكتوز.

منذ سنوات ، خلصت الدراسات التي أجريت في المملكة المتحدة على مجموعة متنوعة من الزبادي ، إلى أنها تحتوي في معظمها على كمية من السكر أعلى بكثير من تلك التي أوصت بها منظمة الصحة العالمية (WHO) ، أي أكثر من 5 جرام لكل منها. 100 جرام من المنتج.

هذه الحقيقة ، إلى جانب عوامل أخرى ، مثل زيادة عدد السكان الذين تبنوا النظام النباتي ، فضلاً عن وجود العديد من الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز ، أدت إلى ظهور بدائل نباتية للزبادي التقليدي.

يعد ظهور بدائل الزبادي التقليدي المصنوع بدون استخدام منتجات الألبان حقيقة تم دمجها مع مجموعة متنوعة من الخيارات. إحداها ، التي تحظى بشعبية متزايدة ، هي تلك المصنوعة من جوز الهند.

لا علاقة للمكونات بالزبادي التقليدي ، لكنها تحاكي قوامه ونكهته. إنها مصنوعة من مكونات نباتية 100٪ ، وأيضًا بدون السكريات المضافة أو المحليات. هناك شيء ، الأخير ، يمكننا اعتباره نقطة إيجابية فيما يتعلق بالغالبية العظمى من الزبادي التي يمكن أن نجدها في محلات السوبر ماركت.

تختلف قيمها الغذائية تمامًا عن الزبادي المصنوع من الحليب. تحتوي على سعرات حرارية أكثر (158 سعرة حرارية لكل 100 جرام) ودهون أكثر (15.8 جرام منها 14.8 جرام مشبعة) وبروتينات أكثر (17 جرام) ؛ لكنها تحتوي على كربوهيدرات أقل ، حيث تحتوي على 2.8 جرام فقط لكل 100 جرام ، منها 1.4 جرام سكريات.

الفوائد الصحية

هناك نقطتان مميزتان في هذا النوع من الزبادي ، فهما منخفضان في محتوى السكر ولا يحتويان على عيوب اللاكتوز لمن لا يتحملون هذه المادة. يمكن للزبادي النباتي الذي يحتوي على جوز الهند أن يوفر أيضًا فوائد غذائية أخرى.

السكريات المخمرة الموجودة في الزبادي النباتي والبروبيوتيك لطيفة على المعدة ، فهي تساعد على تنظيم صحة الجهاز الهضمي من خلال توفير جرعة كبيرة من البكتيريا الصحية للأمعاء. ترتبط بكتيريا الأمعاء المتوازنة بشكل صحيح أيضًا بوظيفة المناعة المحسنة. بالإضافة إلى ذلك ، فإنها توفر أيضًا جرعة جيدة من الكالسيوم وفيتامين د ، وهما عنصران مغذيان مهمان جدًا لنمو عظامنا.

هل هو حقا زبادي؟

يُسوَّق هذا المنتج كبديل نباتي للزبادي ، وليس الزبادي. هذا له تفسير قانوني ، لأنه لكي يتم تسويقه على هذا النحو في العديد من البلدان ، مثل الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة ، يجب أن يفي بسلسلة من المتطلبات التي لا تفي بها.

بهذا المعنى ، تعرف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) الزبادي على أنه منتج مشتق من منتجات الألبان. في إسبانيا ، تم تضمين هذه اللائحة في معايير الجودة للزبادي أو الزبادي ، والتي تمت الموافقة عليها بالمرسوم الملكي 271/2014 ، بتاريخ 11 أبريل ، والتي تنص على تعريف الزبادي على أنه ” منتج الحليب المتخثر الذي يتم الحصول عليه عن طريق التخمير اللاكتيكي من خلال عمل  Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus و Streptococcus thermophilus من الحليب أو الحليب المركز ، منزوع الدسم أم لا ، أو قشدة ، أو من خليط من اثنين أو أكثر من هذه المنتجات ، مع أو بدون إضافة مكونات ألبان أخرى “.

طريقة عمل الزبادي النباتي

نقدم الطريقة العامة لصنع الزبادي النباتي من خلال مخطط المعلومات هذا. بالإضافة إلى الشروحات لفهم العملية العامة.

طريقة صنع الزبادي النباتي

1. تحضير الحليب النباتي الأساسي . يمكننا  استخدام حليب خالٍ من منتجات الألبان تم شراؤه مباشرةً إذا أردنا تخطي هذه الخطوة. ضع في اعتبارك أن الحليب المصنوع في المنزل يحتوي على مستوى تغذوي أعلى بكثير ، وهو أكثر دسمًا ويتخمر بسهولة أكبر.
2. قم بتصفية الحليب أو عدم ترشيحه:  سيعتمد ذلك على المكون الأساسي والجهاز المستخدم في صنعه وتفضيلاتنا. سنختار ترك اللب في الزبادي أو عدم ترشيحه وحفظه لاستخدامه مرة أخرى. سيكون هناك لب مثل الكاجو أو جوز الهند ، والذي إذا تم سحقه جيدًا سيكون بمثابة عامل تكثيف طبيعي للزبادي.
3. تسخين الحليب: نقوم  بتسخين الحليب شيئًا فشيئًا إلى حوالي 60-70 درجة مئوية ، ولا ينبغي أن يغلي.
4. إضافة مثخن:  الزبادي النباتي عمومًا يكون سائلًا أكثر مما هو مرغوب فيه. هناك مكونات مختلفة يمكننا إضافتها لتكثيف الزبادي. في هذه الخطوة نضيف تلك التي تذوب ساخنة (سنشرحها لاحقًا واحدة تلو الأخرى).
5. أضف الخميرة:
   • نترك الحليب يبرد إلى حوالي  44-45 درجة مئوية عندما  نضيف التخمير لصنع الزبادي البلغاري ، أو إلى حوالي  38 درجة مئوية  عندما نستخدم الخميرة التي تحتوي على  البيفيدوس  (الزبادي البلغاري مع البيفيدوس ، الزبادي النباتي للزبادي ، الزبادي الحمضي مع البيفيدوس) تخمر الكفير مع البيفيدوس).
   • أضف المخمر أو المبدئ : افصل القليل من الحليب في وعاء غير معدني. أضف الخميرة أو الزبادي النباتي الطازج بشكل طبيعي قدر الإمكان. تخلط جيدا في وعاء غير معدني بملعقة خشبية.
   • خيار آخر هو صنع الزبادي من  سيقان الفلفل الحار الطازج. في هذه الحالة ، يجب أن يكون الحليب حوالي 60 درجة مئوية ويعمل بشكل جيد مع حليب الكاجو والفول السوداني.
6. التخمير:  تخمر الزبادي عند حوالي 38-45 درجة مئوية ، وسوف يعتمد على نوع التخمير (اقرأ درجة الحرارة المناسبة في ورقة البيانات الفنية لكل تخمير) بين 6 و 12 ساعة. يعتمد وقت التخمير على درجة الحموضة المرغوبة والتخمير المستخدم ، إنها مسألة محاولة والحصول على النقطة المفضلة. حقيقة التخمير بطريقة مضبوطة في صانع الزبادي ، في المخمر ، في صانع الخبز سانا ، في المجفف أو حتى في وعاء الطهي البطيء ، سيسهل علينا التحكم في درجة الحرارة والنتيجة (المخمر و صانع الخبز سانا هما طريقتان تتحكمان في درجة الحرارة بدقة أكبر).
7. مبرد : حتى يكتسب الزبادي قوامه ، ويستقر ويكون صحيحًا تمامًا. نوصي بفترة راحة في الثلاجة ، بمجرد تخميرها ، تتراوح بين 8 و 12 ساعة.
8. الإضافات:  بمجرد أن تصبح جاهزة يمكننا سحقها بالفواكه أو تحليتها بالفواكه المجففة أو بالمحليات الصحية. يمكننا أيضًا ترك قطعة من الليمون في النقع داخل الزبادي أو تناولها كما هي.

تخمير الزبادي النباتي

• الزبادي المشتراة نباتيًا:  سنختار أكثر أنواع الزبادي طبيعية. أي أنه لا يحتوي على مواد مضافة وهو طازج. سنستخدم ما بين ملعقتين كبيرتين وربع كوب لكل لتر من الحليب النباتي.
• البروبيوتيك :  يمكننا العثور على مجموعة كبيرة ومتنوعة من البروبيوتيك في السوق. مع اللبن الذي تم الحصول عليه يمكننا إعادة زرعه ، أي استخدام 4 أو 5 ملاعق كبيرة من الزبادي كخميرة لصنع لتر جديد من الزبادي.
• Rejuvelac :  هو بروبيوتيك مصنوع من إنبات الحبوب ومن ثم النقع في الماء. سنستخدم الماء المصفى الناتج في صنع الزبادي النباتي ، وبالتالي الحصول على خميرة محلية الصنع ، سهلة التحضير ، صحية واقتصادية للغاية. يمكننا استبدال ما بين 25-50٪ من الماء لعمل حليب نباتي أولي مع rejuvelac. في هذه الحالة لن نقوم بتسخين الحليب لأن الإنزيمات تفقد تأثيرها فوق 40 درجة مئوية.
• ساق الفلفل الحار : وهي طريقة تستخدم تقليديا في بعض مناطق الهند لصنع اللبن الرائب. لقد وجدنا أنه يعمل بشكل مدهش مع الفول السوداني والكاجو. يحدث التخمير بفضل حقيقة أن الجزء السفلي من سيقان الفلفل الحار له خاصية جذب الخمائر البرية الموجودة في البيئة. يجب استخدام الفلفل الحار الطازج أو سيقان الفلفل الأحمر المجفف.

مثخنات للزبادي النباتي

يميل الزبادي النباتي محلي الصنع إلى أن يكون قوامه زبادي سائل. إذا أردنا أن تكون أكثر سمكًا ودسمًا ، فيمكننا إضافة أحد المكثفات التالية:

المثخنات التي تمت إضافتها ساخنة

• نشا التابيوكا:  2-3.5 ملاعق كبيرة لكل لتر ، تذوب في القليل من الحليب النباتي أو الماء البارد وتثخن بتسخين الحليب مع التحريك لبضع دقائق.
• Arrowroot:  استخدم ما بين 2 و 3.5 ملاعق كبيرة لكل لتر ، قم بإذابه في القليل من الحليب النباتي أو الماء البارد الكثيف ، وقم بتسخين الحليب مع التحريك لبضع دقائق.
• حبة الجراد:   استخدم ما بين 1/4 و 1/2 ملعقة صغيرة من القهوة لكل لتر. يضاف الرش والتقليب بقوة وهي ساخنة.
• دقيق الأرز:  استخدم ما بين 1 و 1.5 ملعقة كبيرة لكل لتر. تذوب في القليل من الحليب النباتي أو الماء البارد وتثخن عن طريق تسخين الحليب مع التحريك لبضع دقائق.
• أجار أجار:  استخدم ما بين 1/2 و 3/4 ملعقة صغيرة من القهوة لكل لتر من الحليب النباتي. نرشها ساخنة بينما نقوم بتسخين الحليب. يغلي على نار خفيفة لمدة 3-5 دقائق.
• أجارانتا:  استخدم ما بين 2-4 ملاعق صغيرة من القهوة لكل لتر من الحليب النباتي. يذوب في البرد ويسخن في الحليب على نار خفيفة لمدة 2-5 دقائق.

مثخنات تضاف باردة

• الشيا:  استخدم 6 ملاعق كبيرة لكل لتر من الحليب. يضاف بمجرد صنع اللبن وتخمره قبل وضعه في الثلاجة.
• صمغ الغوار:  استخدم ما بين 1 و 2 ملاعق صغيرة من القهوة لكل لتر من الحليب ، أضفها باردة. يمكن إضافته قبل تسخين الحليب أو بمجرد صنع الزبادي ، يثخن في البرد.
• سيلليوم:  استخدم ملعقة صغيرة من القهوة مذابة في كوب من الماء حتى يتشكل هلام. أضف 1-2 ملاعق كبيرة من هذا الجل إلى اللبن بمجرد تخميره حتى يتحقق القوام المطلوب.

المصدر/ ecoportal.netالمترجم/barabic.com