احذر من الجلوتامات: المادة المضافة التي تدعوك لتناول الطعام (المزيد)

بالعربي/ استخدام الغلوتامات لتعزيز مذاق الطعام منتشر عالميًا لأنه يعزز مذاق الطعام ويزيد من الرغبة في تناوله

يسبق الحرف E في إسبانيا المضافات الغذائية المصرح بها كمُحسِّن للنكهة. E621 عبارة عن جلوتامات أحادية الصوديوم ، والتي تستخدم على نطاق واسع ، خاصة في الطعام الصيني. في الواقع ، يرتبط بمتلازمة المطعم الصيني ، وهي سلسلة من الأعراض التي يمكن أن تشمل الصداع النصفي أو الاحمرار أو التعرق. بالإضافة إلى ذلك ، ثبت أن طعمه يسبب المزيد من الرغبة في تناول الطعام. مزيد من المعلومات حول الغلوتامات واستخداماته المثيرة للاهتمام مذكورة في السطور التالية.

في بلدنا ، يسبق الحرف E الإضافات المصرح بها كمُحسِّن للنكهة. يوضح الباحث فيكتور تاغوا من المجلس الأعلى للبحوث العلمية (CSIC) أن “E620 ، على سبيل المثال ، عبارة عن حمض الجلوتاميك ، بينما E621 عبارة عن غلوتامات أحادية الصوديوم ، حصل على براءة اختراعها الأستاذ الياباني كيكوناي إيكيدا”. ولكن هناك غلوتامات أخرى تضفي أيضًا نكهة أومامي ، مثل E622 أو جلوتامات أحادي البوتاسيوم ؛ E623 أو ديجلوتامات الكالسيوم ؛ E624 أو جلوتامات أحادي الأمونيوم و E625 أو ديجلوتامات المغنيسيوم “، يعلق هذا الخبير.

يمكن أن يرتبط E621 ، وهو الأكثر استخدامًا ، بما يسمى بـ “متلازمة المطعم الصيني” ، وهو مصطلح تمت صياغته في الستينيات في الولايات المتحدة ، حيث ارتبطت الحالات الأولى بتناول طعام صيني غني جدًا بالجلوتامات . لا تؤيد الأبحاث العلمية الحديثة أن أصل أعراض هذه المتلازمة (الصداع النصفي ، الاحمرار والتعرق) هو في الحقيقة هذا المكون. وثبت أن طعمه يزيد من الرغبة في الأكل مما قد يؤدي إلى تناول كمية أكبر من اللازم.

لكن ماذا يشبه طعم أومامي؟

يتميز الغلوتامات في شكله الحمضي (حمض الغلوتاميك أو E620) بطعم أومامي خفيف ، في حين أن أملاح حمض الجلوتاميك ، الجلوتامات ، تتأين بسهولة (أي تصبح ذراتها مشحونة كهربائيًا) لتوفير المذاق المميز للأومامي.

هذه النكهة ثابتة على اللسان ، وتعزز إفراز اللعاب ، وتنشط المستقبلات في المعدة وهي غير مشبعة. ما الذي يثير هذا الشلال الحسي؟ ويرجع ذلك ، قبل كل شيء ، إلى جزيء معروف جيدًا للكيميائيين وعلماء الأحياء: حمض الجلوتاميك ، أحد الأحماض الأمينية التي تشكل جزءًا من البروتينات ، وهو أيضًا ناقل عصبي. لكن ريبونوكليوتيدات مثل غوانوزين أحادي الفوسفات (GMP) وإينوزين أحادي الفوسفات (IMP) تعطي أيضًا هذه النكهة “، يشير فيكتور تاجوا.

يُذكر الأومامي بنكهة اللحم أو المرق اللذيذة التي تترك إحساسًا طويل الأمد ، وتغطي اللسان بالكامل وتحفز إفراز اللعاب.

مادة مضافة يصعب تجنبها ولكنها ليست مستحيلة

قامت مجموعة من الباحثين من جامعة أونتاريو (كندا) بدراسة تأثيرات المنتج على 61 شخصًا و 36٪ منهم ظهرت عليهم الأعراض. لكن لا يوجد دليل قاطع على أنها كانت نتيجة مباشرة لاستهلاك الأومامي.

في عام 2000 ، تم إجراء تحقيق آخر ، مع 130 شخصًا اعتبروا أنفسهم متفاعلين مع مادة MSG ، على الرغم من أنهم يتمتعون بصحة جيدة في جوانب أخرى من الصحة. أُعطي جميعهم جرعة مذابة في الماء ، أو دواء وهمي ، وخضع أولئك الذين يعانون من أي من الحالات الموصوفة بـ “مركب أعراض الغلوتامات أحادية الصوديوم” لاختبار جديد.

تم إعطاؤهم جرعة أعلى لمعرفة ما إذا كانت الأمراض قد زادت وتكررت العملية. في نهاية العديد من الجولات ، أظهر اثنان فقط من المرضى ردود فعل متسقة تجاه MSG وليس الدواء الوهمي. وعندما خضعوا لاختبار آخر باستخدام الغلوتامات الموجود في الطعام ، لم يكن لديهم نفس التفاعل ولم تظهر عليهم الأعراض.

بينما يعتبر في الولايات المتحدة آمنًا للناس ، في أوروبا يُصنف على أنه مادة مضافة للغذاء ويسمح به في بعض المنتجات وبجرعات محدودة. هناك العديد من المنتقدين لهذا المنتج ، الذين يعتبرونه ضارًا بالصحة مثل العديد من الأطعمة الأخرى ، وخاصة المعالجة ، التي تحتوي على مركبات كيميائية.

المصدر/ ecoportal.netالمترجم/barabic.com