العجين المخمر الطبيعي: ما هو وكيف يصنع وكيف يتم الحفاظ عليه؟

بالعربي/ العجين المخمر الطبيعي عبارة عن تخمير يتكون من الدقيق والماء ولا يحتوي على أي نوع من الخميرة المضافة. يوجد في الدقيق نفسه العديد من الخمائر والبكتيريا التي تسبب تخمر العجين تلقائيًا. هذا الشكل من التخمير ، قديم قدم الخبز المصنوع به ، يوفر نكهة ورائحة خاصة للعجين ويساعد على التحكم في حموضته.

على عكس ما قد نعتقده عن العجين المخمر الطبيعي ،  فإن تحضيره بسيط وكذلك حفظه . يمكن لأي شخص ، مع الحد الأدنى من الاهتمام ، إعداده دون جهد أو معرفة محددة. الشيء الوحيد المطلوب هو الصبر ، لأن العملية بطيئة ، وقليل من الاهتمام الأسبوعي ، لأنه من الضروري “إطعامها” حتى لا تفسد وتستمر مدى الحياة.

كيف يتم صنع العجين المخمر الطبيعي

هناك العديد من الطرق للحصول على العجين المخمر الطبيعي ، بقدر ما يصنعه الناس. جميعها تشتمل على خليط من الطحين والماء ، وهي بيئة متوازنة تتطور فيها الخمائر والبكتيريا النموذجية للدقيق وتتعايش بشكل مريح. تستغرق عملية صنع العجين المخمر خمسة أيام . لكن لا داعي للذعر ، لأن الوقت اليومي الذي يجب أن نخصصه له هو بضع دقائق.

اليوم الأول: نخلط دقيق القمح الكامل والماء

الاعتبارات:

• عن الطحين . يمكننا استخدام الدقيق من أي نوع من أنواع الحبوب ، سواء كان قمحًا ، أو حبوب الجاودار ، أو الشوفان ، إلخ. لكن من الضروري أن تكون متكاملة لأن الخميرة تعيش بشكل أساسي في قشر الحبوب وهذا غير موجود في الدقيق المكرر.
• فوق الماء . تحتوي مياه الصنبور على الكلور ، والذي ، من حيث المبدأ ، يمكن أن يكون سلبياً للعملية. هذا لا يعني أننا لا نستطيع استخدامه ، بل على العكس تمامًا. علينا فقط أن نكون حريصين على تركه يرتاح لمدة ساعة واحدة على الأقل قبل استخدامه. ومع ذلك ، إذا فضلنا ذلك ، يمكننا استخدام المياه المعدنية. على أي حال ، يجب أن يكون الماء في درجة حرارة الغرفة.
• حول الحاوية . من المهم أن تكون نظيفة جدًا ، وأن تكون أطول مما هي واسعة وعريضة ، لأننا نحتاج إلى مساحة لتطوير العجين المخمر. يمكن أن تكون مصنوعة من البلاستيك أو الزجاج ، أي من المادتين صالحة تمامًا.
• عن مقادير الطحين والماء . اخلطي نفس كمية الماء مثل الدقيق من حيث الحجم. أي أننا نأخذ نصف كوب من دقيق القمح الكامل ونسكبه في الحاوية. بعد ذلك ، نأخذ نصف كوب من الماء ونرش الطحين به. نحرك حتى نحصل على خليط متجانس.
• عن الباقي . نقوم بتغطية الحاوية بقطعة قماش نظيفة ، وورق مطبخ ، وما إلى ذلك ، ونتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة. المثالي هو العثور على مكان دافئ ، بدرجة حرارة 20-22 درجة مئوية ، بحيث تنمو الخمائر والبكتيريا بالسرعة المناسبة.

اليوم الثاني: نضيف الدقيق القوي والماء والسكر

قد لا تلاحظ أي اختلاف عن مظهر العجينة في اليوم السابق ، فهذا طبيعي تمامًا فلا داعي للقلق. نضيف  نصف كوب من الطحين القوي ونصف كوب ماء وملعقة صغيرة من السكر . نحرك حتى تتكامل جميع المكونات ونتركها ترتاح ، في نفس الظروف مثل السابقة ، لمدة 24 ساعة أخرى.

اليوم الثالث: نضيف الطحين القوي والماء

بعد يومين من التخمير ، يختلف مظهر العجين. تظهر الفقاعات على السطح ، ويزداد حجمها ولها رائحة نفاذة قليلاً ، ولكنها ليست كريهة. هذه علامة جيدة تخبرنا أن  العجين المخمر قد بدأ في التنشيط . نضيف نصف كوب من دقيق الخبز ونصف كوب ماء. نحرك حتى تتكامل جميع المكونات ونتركها ترتاح ، في نفس الظروف مثل السابقة ، لمدة 24 ساعة أخرى.

اليوم الرابع: نزيل السائل من على السطح ونضيف دقيق الخبز

يتغير مظهر العجين المخمر قليلاً ، على الرغم من استمرار ظهور فقاعات صغيرة على سطحه. تشكل سائل بني صغير  على السطح  يجب أن نزيله بحذر باستخدام ملعقة أو ما شابه ، ثم نتخلص منه. هذا السائل البني هو الماء مع بعض السكريات من الحبوب المخمرة. لا ينبغي أن تقلقنا على الإطلاق.

العجين المخمر  أثناء التنقل . الآن يبقى فقط تكثيفه قليلاً ، لذلك نضيف نصف كوب من الطحين القوي. نحرك حتى تتكامل جميع المكونات ، ومرة ​​أخرى ، نتركها ترتاح ، في نفس الظروف مثل السابقة ، خلال الـ 24 ساعة الماضية.

اليوم الخامس: العجين جاهز للاستعمال

المظهر كريمي ، مع وجود فقاعات على السطح ورائحة حامضة طفيفة. من الآن فصاعدًا ، يمكننا  البدء في استخدام العجين المخمر  لعمل جميع أنواع الخبز والبيتزا والمعجنات وما إلى ذلك.

كيفية الحفاظ على العجين المخمر الطبيعي

إذا كنا سنستخدم العجين المخمر كل يوم ، فليس من الضروري الاحتفاظ به في الثلاجة ، فتركه في درجة حرارة الغرفة يكفي. لكن من المرجح أن الأمر ليس كذلك ، إلا إذا كان لدينا الكثير من الوقت في اليوم لتكريسه للمطبخ.

إذا كنا سنستخدمه كل بضعة أيام فقط ، فعلينا أن نحافظ عليه باردًا ومغطى. لاحقًا ، في اليوم الذي سنستخدمه فيه ، يجب أن نخرجه مسبقًا من الثلاجة ونخففه ، لإيقاظ الخمائر والبكتيريا التي ستكون مخدرة بسبب البرد.

عندما نستخدم جزءًا من العجين المخمر في أي من مستحضراتنا ، يجب أن نضيف الدقيق القوي والماء بأجزاء متساوية  لاستعادة حجمه الأولي ، وتقليبها وتركها في درجة حرارة الغرفة لبضع ساعات. عندما نرى أن العجين المخمر قد أعيد تنشيطه ، يمكننا تغطية الحاوية وإعادة وضعها في الثلاجة.

إذا لم نستخدم العجين المخمر لمدة أسبوع ، فيجب إطعامه حتى لا يفسد. للقيام بذلك ، نقوم بإزالة جزء والتخلص منه (كما لو كنا سنستخدمه في بعض التحضير) ونضيف الطحين القوي والماء في أجزاء متساوية.

مع هذه الديناميكية ، سنكون قادرين على الحفاظ على العجين المخمر على قيد الحياة لفترة طويلة ، والتي خلالها ستكتسب القوة. إن الجهد المبذول لإعداد العجين المخمر والحفاظ عليه ضئيل للغاية  ، وكما ذكرت في بداية هذا المنشور ، فأنت تحتاج فقط إلى الصبر وأن تكون مدركًا لإطعامه (إذا كنت لا تستخدمه أسبوعيًا) لإبقائه نشطًا.

المصدر/ ecoportal.netالمترجم/barabic.com