الحليب والماء الكفير: الاختلافات والتشابه

بالعربي/ بالنظر إلى التاريخ قليلاً ، نجد أن كلمة الكفير تعني “نعمة” باللغة التركية. كما أنها مشتقة من كلمة “kefy” أو “kef” التي تعني “المذاق اللطيف”. في الأصل ، تم الحصول على هذا المشروب ، النموذجي لشعوب القوقاز ، عن طريق تخمير حليب البقر مع عقيدات محددة.

هنا يظهر السؤال الأول الذي يجب توضيحه: تختلف عقيدات الكفير في الحليب عن تلك الموجودة في الكفير المائي ، والتي تسمى في الواقع tibicos.
سنعود إلى هذا الموضوع لاحقًا.

في أجزاء مختلفة من العالم (ليس كذلك في الأرجنتين) ، عندما تقول الكفير ، من المفهوم أنك تتحدث عن لبن الكفير.
في بلدنا ، شهد ماء الكفير توسعًا كبيرًا بحيث انعكس الوضع.

عقيدات الكفير الحليب هي بنية عديد السكاريد حيث تتعايش الكائنات الحية الدقيقة المختلفة في التعايش ، والتي تأخذ شكل كتلة غير منتظمة تشبه الهلام ، بيضاء أو صفراء قليلاً ، مع تناسق مرن ومظهر مشابه لأزهار القرنبيط. يتراوح حجمها بين بضعة مليمترات وقطر بضعة سنتيمترات.

توجد البكتيريا (Lactobacillus brevis و Lactobacillus desidiosus و Lactobacillus acidophilus و lactic streptococci) والخمائر (Candida kephir و Sacharomyces delbruckii) المسؤولة عن التخمير المزدوج وحمض اللبنيك والحمض الكحولي في حبوب الكفير.

تقليديا ، تم إنتاج عقيدات الكفير نتيجة تخثر الحليب الطازج في أباريق خشبية. من خلال غمرهم في اللبن الطازج ، بدأ سكان القوقاز في الحصول على “حليب مقلي” ، مشروب ذو مذاق لطيف ، وحفظ أفضل من الحليب الطازج وله آثار صحية إيجابية.

يمكن تعريف حليب الكيفيد على أنه حليب مخمر مكربن ​​حمضي ، وتعود نكهته إلى وجود حمض اللاكتيك.

على عكس الزبادي ، حيث يحدث التخمير اللبني فقط ، في الكفير ، تنتج العقيدات تخميرًا مزدوجًا ، أحدهما تقوم به الخميرة والآخر بواسطة البكتيريا. وبالتالي ، لا يتحول اللاكتوز فحسب ، بل يتحول أيضًا إلى البروتينات.

في المظهر ، يشبه حليب الكفير الزبادي السائل.

أعتقد أن المشكلة الأكبر عند صنع الكفير بالحليب (إذا كان ذلك لتحقيق آثاره العلاجية) هي جودة وسط الاستزراع. أي أن شعوب القوقاز ليس لديها أي عيوب ، لأنها بدأت من حليب نقي طازج ، بدون مواد كيميائية أو سموم أو مضادات حيوية أو هرمونات أو عمليات صناعية (متجانس ، مبستر ، منزوع الدسم ، إلخ.)

اليوم من الصعب تحقيق هذه النوعية من الحليب. في الولايات المتحدة ، يتم الترويج لشبكة من المنتجين والمستهلكين ( الحليب الحقيقي ) الذين يرغبون في الحصول على الحليب الخام والعضوي عالي الجودة. نمت هذه الشبكة في العديد من دول العالم.
لسوء الحظ ، لا يزال الوضع بعيدًا عن هذا في الأرجنتين ، حيث تم بسترة حتى الحليب العضوي الذي يتم تسويقه.

يتمثل الجانب الذي يشترك فيه المشروبان في أن كلاهما له ميزة إعادة تكوين الفلورا المعوية الطبيعية (الميكروبات) ، وهو أمر مهم جدًا للهضم الجيد واستيعاب العناصر الغذائية التي يتم تناولها.

عند الحديث عن ماء الكفير ، كما ذكرت سابقاً ، فإن أول شيء يجب توضيحه هو أن المشروب مخمر بالتيبيكوس.
على الرغم من أن أصل “tibicos” غير معروف تمامًا ، يتفق العديد من المؤلفين على أن نقطة البداية في المكسيك. تحت اسم Tibi ، تعيش الحبيبات الأصلية في nopaleras (Opuntia ssp) تتغذى على الإفرازات السكرية لهذه الصبار.

يختلف هيكل ومظهر التيبيكوس عن تلك الموجودة في عقيدات الكفير الحليب. فبدلاً من أن تشبه أزهار القرنبيط ، فإنها لا تتكتل ، أو شفافة أو تأخذ لون المشروب الذي يتم تخميرها فيه وتكون بحجم حبة أرز أو حبة صغيرة.
يمكن زراعتها في وسائط مختلفة: حليب البذور ، والماء ، وشاي الأعشاب ، وعصير العنب أو غيرها من الفواكه التي تحتوي على نسبة عالية من السكر. إذا تم استخدام الماء ، يتم الحصول على مشروب مشابه ليموناضة مكربنة. باستخدام عصير العنب تحصل على مشروب مشابه جدًا للشمبانيا.

في استهلاك مشروب واحد أو آخر ، هناك فرق مهم وهو أن لبن الكفير يوفر مغذيات الحليب (البروتينات ، الدهون ، المعادن ، الفيتامينات). هذا يعني أنه إذا كنت قادرًا على صنع الكفير عالي الجودة (بالحليب الخام) ، فأنت عادة لا تتناول أكثر من كوب أو كوبين في اليوم. من ناحية أخرى ، يسمح ماء الكفير بأخذ جرعات أعلى (1 أو 2 لتر في اليوم).

هناك طرق عديدة لصنع ماء الكفير. أعرض في هذا الفيديو واحدًا أجده بسيطًا وذو نكهة ممتعة.

مسألتان أود توضيحهما فيما يتعلق بعملية الإنتاج وتغويز المشروب.
من ناحية ، تداخل العناصر المعدنية. ستجد في العديد من النصوص التوصية بعدم استخدامها لتقليب الكفير أو تصفيته ، لأنه من المفترض أنه يمكن أن يفسد الشراب أو يدمر العقيدات. بعد أكثر من 12 عامًا من صنع الكفير المائي ، أظهرت تجربتي أن هذا لا ينطبق. وهذا يعني أنني أحضر الكفير دائمًا في وعاء زجاجي (لا أترك المشروب ملامسًا للحاويات المعدنية لمدة يومين) ، لكن التقليب باستخدام ملاعق فولاذية أو إجهاد العقيدات في مصافي الفولاذ المقاوم للصدأ لم يتغير على الأقل ولا الشراب ، لا عقيدات. لقد قمت بمشاركة وقراءة هذه المعلومات مع “المخمرون” في بلدان أخرى ، والذين يقدمون نفس التقارير بالضبط.

والشيء الآخر هو تغويز الشراب. الكفير المائي ، كما أريته في الفيديو ، يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الغازات. إذا كنت ترغب في زيادة هذا ، فيمكنك إما ترك الكفير معبأ بغطاء محكم في الثلاجة واستخدامه فقط بعد 15 أو 20 يومًا ، أو بمجرد تصفية المشروب وتعبئته ، أقترح تركه بالخارج لمدة يوم أو اثنتين من الثلاجة ، بغطائها المحكم ، بحيث تتحول إلى غاز. في ظل هذه الظروف ، يتم زيادة تغويز المنتج قليلاً دون التعرض لخطر حدوث انفجارات.

المصدر/ ecoportal.netالمترجم/barabic.com