10 أشياء قد لا تعرفها عن البيضة

بالعربي/ ومع ذلك ، على الرغم من وجودها في كل مكان ، فإن البيضة في الحقيقة غير معروفة لكثير من الناس. هل تريد معرفة المزيد عنه؟

1. لماذا لا يتم تبريد البيض في السوبر ماركت؟

لقد لاحظت بالتأكيد التوصية التي تظهر على عبوة البيض والتي يُشار فيها إلى أنه يتم الاحتفاظ بها في درجات حرارة التبريد بعد شرائها. ومع ذلك ، في السوبر ماركت عادة ما نجدها مخزنة في درجة حرارة الغرفة. فهل من الضروري حقًا الاحتفاظ بالبيض في درجات حرارة مبردة؟ إذا كان الأمر كذلك ، فلماذا لا يفعلون ذلك عادة في السوبر ماركت؟ هل يؤثر ذلك على جودة البويضة؟

كما هو الحال مع أي طعام ، تقل جودة البيض بمرور الوقت ، خاصةً عندما يظل في درجة حرارة الغرفة (سنرى السبب لاحقًا). يمكننا تأخير هذه الشيخوخة بشكل كبير إذا احتفظنا بها في درجات حرارة تتراوح بين 1 و 10 درجات مئوية (مع رطوبة نسبية أقل من 80٪ ، لتجنب تطور الفطريات والكائنات الدقيقة الأخرى على سطح القشرة). ومع ذلك ، يوصي التشريع بعدم تبريد البيض قبل بيعه لتجنب التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة ، مما قد يؤدي إلى تدهور البيضة وتلوثها الميكروبيولوجي ، مع ما يترتب على ذلك من مخاطر صحية. الغرض منه بشكل خاص هو تجنب القفزات من درجات حرارة منخفضة إلى عالية ، والتي يمكن أن تسبب تكثف الماء على سطح البيضة ، مما يسهل تطور الكائنات الحية الدقيقة ودخولها إلى الداخل من خلال مسام القشرة. لفهم بعضنا البعض ، سيكون العلاج أسوأ من المرض.

2. كيف يمكننا معرفة ما إذا كانت البيضة طازجة؟

كما ذكرنا للتو ، تقل جودة البيضة مع مرور الوقت. لكن ماذا يعني هذا؟ لفهم إجابة هذا السؤال بشكل أفضل ، يجب أولاً معرفة بنية البيضة ، والتي يمكنك رؤيتها في الصورة التالية:

كما ذكرنا سابقًا ، قشر البيض مسامي ، وهي خاصية لها أهمية كبيرة على مدى العمر الافتراضي لهذا المنتج. هل يمكنك أن تتخيل لماذا؟ مع مرور الوقت ، تحدث ظاهرتان مهمتان:

تتكون البيضة بشكل رئيسي من الماء. مع مرور الوقت ، يتسرب جزء من هذه المياه على شكل بخار عبر فتحات القشرة ، مما يتسبب في انخفاض الوزن وزيادة حجرة الهواء داخل البيضة (يمكنك رؤيتها في الصورة أعلاه. ). كما ترى في الفيديو التالي ، يمكننا استخدام هذه الظاهرة لمعرفة مدى نضارة البيضة بسهولة:

تحتوي البيضة على حامض الكربونيك المذاب في البياض والصفار. بمرور الوقت ، يُفقد هذا الحمض من خلال مسام القشرة على شكل غاز (على شكل ثاني أكسيد الكربون) ، مما يتسبب في زيادة الرقم الهيدروجيني ، الأمر الذي له عدة عواقب:

• يفقد اللون الأبيض والكلازات التناسق (في الرسم البياني السابق يمكنك رؤية ما هي الكلازات).
• يكون الصفار خارج المركز بسبب فقدان تناسق الكالازات ، والتي لها مهمة الحفاظ على الصفار متمركزًا.
• يزداد التنافر بين البروتينات في اللون الأبيض ، بحيث يتشتت الضوء بشكل أقل وأقل. هذا يعني أن بياض البيضة يصبح أكثر شفافية بمرور الوقت.
• يهاجر جزء من الماء الأبيض نحو الصفار مما يؤدي إلى انتفاخه وتضيقه وإضعاف الغشاء الذي يغطيه.

مع الأخذ في الاعتبار كل ما ذكرناه للتو ، يمكننا تحديد نضارة البيضة عن طريق قياس درجة الحموضة في البياض والصفار أو مراقبة شفافية البياض. ومع ذلك ، فإن هذه الأساليب ليست مفيدة حيث لا يمكننا إنشاء علاقة مباشرة بين هذه القياسات وجودة البيض. ما يتم عمله لتحديد مدى نضارة البيضة بشكل موضوعي ، هو استخدام مقياس يربط بين ارتفاع الزلال الكثيف ووزن البيضة ، حيث تفقد البيضة الوزن والطول بمرور الوقت. يتم قياس النضارة وفقًا لهذه الطريقة بوحدات Haugh:

أين:

• HU: وحدات Haugh
• ح: ارتفاع الزلال الكثيف بالمليمترات
• ث: وزن البيض بالجرام

الآن بعد أن عرفت كل هذا ، يمكنك أيضًا الحصول على فكرة عن مدى نضارة البيضة ، ببساطة عن طريق ملاحظتها:

3. هل يستحسن غسل البيض؟

بشكل عام ، لا يجب أن نغسل البيض أو ننظفه لأن هذه الممارسات يمكن أن تلحق الضرر بالقشرة ، والتي تعمل كحاجز أمام دخول الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تؤدي إلى تدهور المنتج و / أو تسبب الأمراض. إذا كنت لا تزال تشعر بالحاجة الملحة لغسلها أو تنظيفها ، فيجب عليك فعل ذلك قبل الطهي مباشرة (يمكنك تنظيفها بقطعة قماش ناعمة أو غسلها ، طالما أنك تجففها جيدًا بعد ذلك).

ما الذي يحدث بشكل ملموس؟ عندما نغسل البيض نتلف البشرة ، وهي غشاء خارجي مكون من طبقتين من ألياف بروتين عديد السكاريد (يمكنك رؤية هذا الغشاء في الرسم الأول في القسم السابق). ترتبط البشرة بقوة بالقشرة وتعمل عن طريق سد مسامها ، وبالتالي تمنع دخول الكائنات الحية الدقيقة إلى البويضة.

تتكون البشرة من بروتين يسمى ovoporphyrin ، والذي يتميز بالوميض تحت الضوء فوق البنفسجي (UV) ، مما يعطي لونًا يختلف من البنفسجي الشديد إلى الأحمر ، اعتمادًا على لون الجلد. يعمل الوقت والضوء والحرارة والغسيل على تدمير البيض ، وبالتالي تقل شدة اللون في ضوء الأشعة فوق البنفسجية ، وتتحول إلى اللون الأرجواني الفاتح أو الأزرق الباهت ، وحتى تختفي (في هذه الحالة ، ستظهر البيضة بيضاء اللون ولا تتألق).

عندما تخرج البيضة من الدجاجة ، لا تكون القشرة متماسكة بعد ، لكنها تتصلب بعد فترة ، وبالتالي تظل ملتصقة بسطح القشرة. هذه الميزة ، جنبًا إلى جنب مع الميزة التي ذكرناها للتو ، يمكن أن تسمح لنا باكتشاف الاحتيال في بعض الحالات المحددة. على سبيل المثال ، كما تعلم ، في 1 يناير ، تم حظر تربية الدجاج في أقفاص البطاريات ، لأسباب تتعلق بالحيوان. بمساعدة ضوء الأشعة فوق البنفسجية ، يمكننا اكتشاف ما إذا كان لا يزال هناك مزارعو دجاج يحافظون على هذه الممارسات ، وذلك بفضل العلامات التي تتركها أسلاك القفص على البشرة الجديدة للبيض الذي تم وضعه حديثًا (على الرغم من أن هذه الطريقة يمكن اعتبارها فقط كدليل ).

4. لماذا بعض البيض أبيض والبعض الآخر بني؟

يعتمد لون قشر البيض ببساطة على العوامل الوراثية ، وتحديداً السلالة التي تنتمي إليها الدجاجة. وهكذا ، فإن السلالات ذات الريش الأبيض وشحمة الأذن البيضاء تضع بيضًا أبيض ، بينما تضع السلالات ذات الريش البني وشحمة الأذن بيضًا بنيًا (يُطلق عليه عادةً “البيض البني” أو “البيض الأشقر”) ، وهذا يرجع إلى أنها تصنع الصباغ الذي يعطي لهم هذا اللون.

لا توجد فروق ذات دلالة إحصائية في الجودة بين بعض البيض والبعض الآخر ، ولكن على الرغم من ذلك ، فإن المستهلك لديه تفضيلات معينة. على سبيل المثال ، في إسبانيا ، على عكس ما حدث قبل بضعة عقود ، يشتري المستهلك بشكل أساسي البيض البني (ما بين 80-85٪ من الإجمالي) ، بينما يفضل معظم المستهلكين في الولايات المتحدة البيض الأبيض. لا يزال هذا مثيرًا للفضول ، لأن السلالات الأمريكية تضع بيضًا بنيًا ، بينما تضع سلالات البحر الأبيض المتوسط ​​بيضًا أبيض (هل هذا هو السبب في أنك تريد ما ليس لديك …؟).

5. هل نأكل بيضة إذا كانت قشرتها بها تشققات؟

لا يُنصح باستهلاك البيض الذي به تشققات في قشرته ، لأن الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض يمكن أن تخترقها مما قد يسبب لنا أمراضًا مختلفة.

في بعض الحالات تكون الشقوق مرئية تمامًا ، لكن هذا ليس هو الحال دائمًا. لاكتشاف كل من الشقوق المرئية بالعين المجردة ، وكذلك تلك التي لا تظهر ، تستخدم الصناعات المخصصة لتصنيف وتعبئة البيض منظار البيض ، وهو ليس أكثر من جهاز يتكون من سطح مضاء مع الضوء الشديد (يستخدم مصدر الضوء الذي لا ينبعث منه حرارة لهذا الغرض). تتيح لك هذه الأداة ، التي يمكنك صنعها في المنزل بطريقة بسيطة جدًا ، ملاحظة الخصائص الأخرى للبيضة ، مثل تكلس القشرة أو حالتها الداخلية أو ، في حالة البويضات المخصبة ، قابليتها للتكاثر .

6. كيف تحصل على بيضتين صفار؟

تتكون البويضات ثنائية الصفار عندما تحدث إباضتان في نفس الوقت وتجري عمليتهما معًا. تحدث هذه التبويضات المتعددة ، وهي وراثية ، عند الدجاجات الصغيرة التي لم تقم بعد بمزامنة دورة وضعهم وأيضًا في حالات الإفراط في التغذية. بالإضافة إلى ذلك ، هناك سلالات هجينة تنتج بيض صفار مزدوج بشكل منتظم ، مثل بعض السلالات الأصلية في شرق الهند.

إذا كان لديك أي شك ، فإن هذا البيض ، الذي عادة ما يكون أطول وأرق من البيض العادي ، صالح للأكل تمامًا. بالنسبة للمستهلك ، فإن العثور على بيضة صفار مزدوجة عادة ما يكون مفاجأة سارة ، ولكن بالنسبة لمزارعي الدجاج ، يمثل ذلك بعض الصداع ، حيث يصاحبها عادة مشاكل في القشرة والإباضة وتدلي قناة البيض.

ليس من الشائع العثور على هذه البيض في السوبر ماركت ، حيث يتم إزالتها عادةً بواسطة صناعات الفرز عند اكتشافها (تذكر أنه يتم استخدام منظار البيض لهذا الغرض). على أي حال ، إذا كنت متحمسًا جدًا للعثور على بيض مع صفار مزدوج ، يجب أن تعلم أن هناك بعض الشركات التي تنتجها صراحة.

7. ما سبب ظهور البقع الداخلية على بعض البيض؟

هل تعرف ما هي البقع التي نعنيها؟ بالتأكيد بمجرد أن ترى الصورة أدناه ستدرك …

وجود هذه البقع مرتبط بالعوامل الوراثية. على سبيل المثال ، البيض الأبيض ، مثل تلك التي تضعها دجاجات ليغورن البيضاء ، بالكاد يقدمها ، بينما البيض ذو القشرة البنية يحتوي على بقع تتراوح بين 5 و 40 ٪ ، اعتمادًا على النسب. بالإضافة إلى أن تواتر هذه البقع يزداد مع عوامل أخرى ، مثل عمر الدجاجة والإجهاد. يمكننا أن نجد نوعين من البقع:

بقع الدم. هذه بقع بأحجام مختلفة يمكن أن تظهر بشكل رئيسي على سطح الصفار وهي ناتجة عن نزيف صغير يحدث أثناء التبويض. عادة ما تكون هذه البقع حمراء اللون ، ولكن الزيادة في درجة الحموضة التي تحدث في اللون الأبيض مع تقدم عمر البيضة يمكن أن تتسبب في تحول هذا اللون من الأحمر إلى البني.

بقع اللحم. كما يوحي الاسم ، تبدو هذه البقع على شكل قطعة صغيرة من اللحم. يتراوح قطرها بين 0.5 و 3 ملليمترات وعادة ما توجد في بياض كثيف (باللون الأبيض) أو مرتبطة بالكلازات. كما ذكرنا للتو ، يمكن أن تأتي هذه البقع من بقع الدم المؤكسدة ، ولكنها يمكن أن تظهر أيضًا بسبب تقشر بعض أنسجة الدجاج (النسيج الغدي للمبيضين وخاصة ظهارة قناة البيض) أو بسبب جزيئات الكالسيوم.

8. ماذا تعني المعلومات الموجودة على ملصق البيض؟

المعلومات التي يجب أن تظهر على العبوة التي يتم تسويق البيض بها هي كما يلي:

فئة. توجد فئتان من البيض: فئة أ ، التي تتوافق مع بيض عالي الجودة مخصص للاستهلاك المحلي ، وفئة ب ، والتي تتوافق مع بيض منخفض الجودة مخصص للصناعة ، ليتم تحويله إلى منتجات أخرى.

الصنف: حسب الوزن يمكن أن يتكون البيض من أربعة أصناف:

• كبير جدًا أو كبير جدًا: 73 جرامًا أو أكثر
• كبير أو كبير: بين 63 و 73 جم
• متوسط ​​أو متوسط: بين 53 و 63 جم
• صغير أو صغير: أقل من 53 جم
• طريقة تربية الدجاج:
• قفص مرفوع
• مرفوعة على الأرض ،
• الدجاج الحر ،
• دجاج الإنتاج العضوي

شرح الكود المميز على البيضة:

الرقم الأول: كيف تربى الدجاجات (0 ، بيض منتج عضويًا ؛ 1 ، بيض حر ؛ 2 ، بيض مطحون ؛ 3 ، بيض مربي في قفص).

الرسالتان التاليتان: دولة في الاتحاد الأوروبي حيث تم إنتاج البيض

ارقام اخرى: مزرعة انتاج. أول رقمين يتوافقان مع رمز المقاطعة ، والأرقام الثلاثة التالية للبلدية ، والباقي للمزرعة المقابلة.

نصيحة الحفظ: كما ذكرنا في بداية هذا المنشور ، يجب أن تتضمن العبوة عبارة مثل “يُنصح بإبقاء البيض مبردًا بعد الشراء”.

تاريخ الاستهلاك المفضل: حدد العد 28 يومًا من التركيب.

9. كيف يمكننا “نزع ملابس” بيضة؟

كما ذكرنا سابقًا ، من أجل رؤية ما بداخل البويضة ، يتم استخدام منظار البيض عادةً. ولكن يمكننا أيضًا استخدام طرق أخرى أكثر تشددًا ، مثل إزالة كربونات الكالسيوم التي تشكل جزءًا من الغلاف. وبالتالي ، سوف نحصل على النتيجة التالية.

كيف يمكننا عمل ذلك؟ إنها بسيطة للغاية (وتجربة مثالية ليستمتع بها الأطفال). نعلم أن القشر يحتوي على كربونات الكالسيوم ، لذلك يمكننا استخدام حمض مخفف لإزالته ، مثل حمض الخليك الذي يحتويه الخل. إذا غمرنا بيضة في الخل ، يكون رد الفعل الذي يحدث كما يلي:

حمض الخليك + كربونات الكالسيوم؟ أسيتات الكالسيوم + ثاني أكسيد الكربون + ماء

ما يحدث هو إزالة الجليدة وكربونات الكالسيوم من القشرة ويغطي الجزء الداخلي من البويضة أغشية الخصية فقط. يمكنك مشاهدته في الفيديو التالي:

10. كيف نفصل البيض عن الصفار؟

أخيرًا ، فضول مألوف على الإنترنت …

أنت تعلم بالفعل أنه لعمل بعض الوصفات بالبيض (المرينغ ، سوفليه ، إلخ) ، يجب أولاً فصل البياض عن الصفار. ما يتم فعله عادةً هو استخدام قشرة البيضة نفسها ، وهو شيء غير صحي للغاية ، حيث يتلامس البياض عادةً مع السطح الخارجي. أيضًا ، إذا كان لديك القليل من الممارسة ، فقد لا يكون ذلك سهلاً بالنسبة لك.

المصدر/ ecoportal.netالمترجم/barabic.com