كيف تصنع حبة بطاطس تدوم 20 عاما سر جبال الانديز …

بالعربي/ بمرور الوقت ، طور مزارعو جبال الأنديز محاصيل مقاومة للصقيع والجفاف ، يمكن زراعتها على ارتفاعات تزيد عن 3800 متر فوق مستوى سطح البحر.

من بين هذه الأنواع مجموعة البطاطس المرة (S.judepczukii و S. curtilobum) ، والتي تنتمي إلى عائلة البطاطس المحلية الكبيرة. بشكل عام ، تتمتع هذه البطاطس بتكيف كبير مع مناطق الأنديز المرتفعة حيث ، على عكس المجموعة الكبيرة الأخرى من البطاطا المحلية الشائعة أو الحلوة (Solanum tuberosum sub type Andigena) ، فإنها لا تعاني من قيود كبيرة لتطورها الطبيعي على الرغم من الظروف المناخية القاسية تلك الارتفاعات.

تتميز البطاطس المرة بمحتواها العالي من جلايكو ألكالويدس ، وهو العامل المسؤول عن مذاقها المر. من البطاطس المرة ، يُصنع الكينو الأبيض بشكل أساسي ، والذي يُعرف أيضًا باسم “مورايا” ، في المناطق الناطقة بلغة الكيتشوا و “تونتا” في المناطق الناطقة بالأيمارا. حاليًا ، نظرًا للطلب المتزايد في السوق ، يُصنع chuño blanco أيضًا من أصناف محلية مشتركة وأصناف “محسّنة” من مؤسسات البحوث الزراعية.

Chuño هو شكل من أشكال المعالجة بعد الحصاد الذي يسمح بالحفاظ على الدرنة لعدة سنوات لاستخدامها كغذاء. تتم ممارسة هذه التقنية الخاصة لمعالجة البطاطس في المرتفعات الجنوبية من بيرو وشمال بوليفيا.

عملية التصنيع

يتم الحصول على Chuño blanco من خلال عملية تجفيف طبيعية تستفيد من الظروف المناخية لجبال الأنديز المرتفعة التي تظهر في فصل الشتاء في نصف الكرة الجنوبي (موسم الجفاف: يونيو ويوليو وأغسطس) فرقًا قويًا في درجات الحرارة بين النهار والليل. (الانتقال من 18 درجة مئوية إلى -10 درجة مئوية) ، بالإضافة إلى أشعة الشمس الشديدة.

تتعرض الدرنات للتجميد الليلي وأثناء النهار لتشمس قوي. لتجنب الاحتراق ، يتم تغطيتها بقش وفير لمدة خمسة إلى ثمانية أيام ، ثم يتم نقعها في المياه الجارية من الأنهار أو الجداول لمدة 20 إلى 30 يومًا ، حيث يتم التخلص من جليكوالكالويدس. ثم تتم إزالة الدرنات من الماء لسد السائل الزائد والتخلص منه ، لتعريضها أخيرًا للشمس لمدة خمسة إلى ثمانية أيام أخرى. بعد ذلك ، يتم تقشير الدرنات تمامًا عن طريق فركها باليدين ، ومن ثم ظهورها الأبيض النهائي. يستمر إنتاج chuño blanco ما يقرب من خمسين يومًا ، وطوال العملية تبرز مشاركة النساء ، اللائي يقمن بعناية كبيرة باختيار الدرنات ونشرها والعناية بها وتنظيفها.

نوع آخر من chuño هو chuño الأسود ، وهو مصنوع من الدرنات الصغيرة من أصناف البطاطا المحلية الشائعة وبعض الأصناف “المحسّنة”. تتطلب عمليتها عناية أقل ، ولا تنقع في الأنهار ، وتتعرض فقط لمدة خمسة إلى عشرة أيام – دون أي حماية – للصقيع الليلي والإشعاع الشمسي القوي ، وبالتالي الحصول على اللون الأسود المميز.

وهكذا يمكن الاحتفاظ بالدرنات المعالجة لأشهر وأحيانًا لسنوات ، مع الحفاظ على صفاتها سليمة تقريبًا. بالإضافة إلى ذلك ، فهي خفيفة الوزن ويمكن نقلها بسهولة. كلاهما يشكل بديلاً محليًا لإعطاء قيمة مضافة لإنتاج البطاطس في المرتفعات ويستخدمان يوميًا في النظام الغذائي لسكان المرتفعات في بيرو وبوليفيا. 

“لا يوجد طعام طازج في جبال الأنديز في بيرو خلال شهري تشرين الثاني (نوفمبر) وكانون الأول (ديسمبر)”

وهذا هو السبب في أن chuño منذ العصور القديمة  يضمن عدم الجوع على ارتفاع 3500 متر فوق مستوى سطح البحر .

فوائد “Chuño”

لكن هذا المنتج الرائع لم يساعد فقط في الاستمتاع بوجبة فطور أو غداء أو عشاء غنية ، بل له أيضًا العديد من الخصائص المفيدة للصحة:

غني بالحديد والكالسيوم. كما أنه يعمل على منع التهاب المعدة والقرحة ، كونه نشا يحمي جدران المعدة.

تزن Chuño خمسة أضعاف وزن البطاطس ويسهل نقلها.
ينتج عن 100 جرام من البطاطس 20 جرام من chuño. أي ، في عملية التصنيع ، يتم التخلص من حوالي 80٪ من المياه التي تحتوي عليها. ولكن في تلك الـ 20 جرامًا تتركز كل القيمة الغذائية للبطاطس.

نتيجة عملية التجفيف هي عمليا بطاطس غير قابلة للتلف.

المصدر/ Ecoportal.netالمترجم/barabic.com