بروتين القمح المخمر وحساسية الغلوتين

بالعربي/ قد يبدو الأمر جيدًا لدرجة يصعب تصديقها ، ولكن قد يكون هناك تعايش سلمي يومًا ما بين بروتين القمح المخمر وعدم تحمل الغلوتين. بالنسبة لأولئك الذين اعتادوا على تجنب الأطعمة التي قد تحتوي حتى على أثر للقمح ، فإن فكرة الاستهلاك الطوعي للمنتجات التي تدرج القمح كمكون رئيسي قد تبدو وكأنها مادة كوابيس ، لكنها قد تكون مجرد حلم يتحقق.

حول بروتين القمح المخمر وعدم تحمل الغلوتين

ليس القمح نفسه هو الذي يسبب مشاكل في الاضطرابات الهضمية ، ولا حتى الغلوتين ، بالمعنى الدقيق للكلمة. البروتين المخالف هو في الواقع جزء صغير من بروتين الغلوتين المعروف باسم جليادين . يؤدي تسلسل محدد من الأحماض الأمينية في هذا البروتين إلى استجابة مناعية لدى الأفراد الذين لا يتحملون الغلوتين ، وهذا هو أساس مرض الاضطرابات الهضمية والعديد من أشكال حساسية الغلوتين الأخرى. يُعتقد أن البروتين الآخر الموجود في جزيء الغلوتين ، وهو الغلوتينين ، غير ضار نسبيًا بمرض الاضطرابات الهضمية.

من الناحية النظرية ، إذا أمكن تغيير هذه الأحماض الأمينية القليلة ، فقد يصبح بروتين الغلوتين غير ضار لمرض الاضطرابات الهضمية. جيدة جدا ليكون صحيحا؟ ربما لا. وجدت دراسة نشرت عام 2004 في المجلة الأكاديمية Applied and Environmental Microbiology أن التخمير طويل الأمد للخبز المخمر أدى إلى منتج أكثر تحملاً لمرضى الاضطرابات الهضمية من الخبز غير المعالج.

بناءً على هذا الدليل ، استخدمت دراسة نشرت عام 2007 في نفس المجلة سلالة معينة من البكتيريا لتحطيم البروتينات المخالفة. كان هذا العلاج قادرًا على تحلل الغليادين المائي تمامًا ؛ بمعنى آخر ، لتحطيمه إلى مكوناته من الأحماض الأمينية وإزالة تسلسل الأحماض الأمينية التي تثير ردود فعل لدى مرضى الاضطرابات الهضمية. تم تقليل الغلوتين ، الجزيء الأقل ضررًا في بروتين الغلوتين ، بنسبة 80 بالمائة. تم العثور على الدقيق الناتج ليكون مناسبًا للخبز ، وتكهن الباحثون أنه مع مزيد من الدراسة ، يمكن أن يؤدي هذا الشكل من التخمير إلى جعل بروتين القمح غير ضار بسبب عدم تحمل الغلوتين.

هل خبز العجين المخمر آمن للاضطرابات الهضمية؟

كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، من الواضح أن الإجابة على هذا السؤال هي “ربما”.

يمكن أن يمثل التخمير بواسطة العصيات اللبنية العجين المخمر تقنية واعدة لجعل خبز القمح مناسبًا للاضطرابات الهضمية. توصلت دراسة أجريت عام 2009 في نفس المنشور إلى نتيجة مماثلة. إذا كان هذا هو الحال بالفعل ، فلماذا لم يكن هناك تدافع من الاضطرابات الهضمية الجائعة التي تتسابق إلى الخباز المتخصص المحلي؟

حتى الآن ، التزمت مؤسسة Celiac Disease Foundation و Celiac Sprue Association و Canadian Celiac Association الصمت بشكل مثير للفضول بشأن هذا الموضوع ، حيث لم تقدم أي من مجموعات الدعوة بيانات رسمية حول بروتين القمح المخمر وعدم تحمل الغلوتين. وبالمثل ، لم تبد أي جمعية الحمية الأمريكية أو خبراء التغذية في كندا أي رأي حول هذا الموضوع. على الرغم من أن العلم يبدو قويًا ، مع عدم وجود هيئات موثوقة تدعم الادعاءات وعدم وجود دراسات واسعة النطاق ، إلا أن القليل من الاضطرابات الهضمية على استعداد لوضع صحتهم في خطر بناءً على الدراسات الأولية.

إذا كنت تعاني من حساسية خفيفة من الغلوتين وتفكر في تجربة منتجات القمح المخمر ، فاستشر طبيبك قبل اتخاذ أي قرارات. في حين أن الأدلة المبكرة تبدو واعدة ، فإن معظم الدراسات المعنية كانت على نطاق صغير أو استخدمت التحليل المختبري ، ولكن ليس البشر. قد يكون تخمير القمح هو الإجابة التي يبحث عنها المستهلكون الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين ، ولكن يبدو أن هناك حاجة إلى مزيد من البحث قبل تقديم أي توصيات رسمية تتعلق بالسلامة.

المصدر/ lovetoknow.comالمترجم/barabic.com