كيفية صنع العجين المخمر

بالعربي/ صنع العجين المخمر سهل ورخيص. هناك طرق عديدة للقيام بذلك ، فأبسطها لا تحتاج إلى أكثر من الطحين والماء (والوقت بالطبع كما في كل الأشياء الجيدة).

ما سنحاول القيام به هو خلق الظروف المناسبة “لالتقاط” الخمائر والبكتيريا الموجودة في الهواء والطعام. في وقت لاحق ، سوف نستخدم هذا العجين المخمر لصنع الخبز. قبل الخميرة الصناعية (التي بالكاد عمرها قرن ونصف) ، كان الخبز يُخمَّر دائمًا بخميرة طبيعية. تعطي الخميرة الطبيعية للخبز نكهة لا تستطيع الخميرة التجارية استخدامها. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يغير جميع خصائص الرغيف: الفتات ، القشرة ، المدة ، الحفاظ على الرطوبة ، إلخ.

لإنشاء هذا المنزل من أجل “الحشرات” لدينا ، نحتاج إلى حاوية ، ستعمل جرة مربى قديمة ؛ كونها مصنوعة من الزجاج ، يمكننا أن نرى في جميع الأوقات كيف تقوم الطبيعة بعملها. سوف تتغذى الحشرات على الدقيق وتطلق الغاز (الذي يحبس بعد ذلك في الخبز على شكل فقاعات في الفتات). لهذا سنقوم بعمل ثقب في غطاء البرطمان ، بحيث لا يكون محكم الإغلاق بنسبة 100٪.

تستغرق العملية 4 أيام ؛ خلال هذا الوقت ، سنحاول دائمًا الحصول على القدر بنفس الكمية من العجين المخمر (نصف ممتلئ تقريبًا ، مع تناسق معكرونة كثيفة). نظرًا لأنه سيتعين علينا كل ليلة “إطعام” مضيفنا ، فسيتعين علينا التخلص من نصف العجين لإفساح المجال للطعام الجديد.

فلنذهب إلى هناك!

اليوم 1

سنخلط نفس الكمية من الدقيق والماء. كم الثمن؟ ذلك يعتمد على قاربك. فقط حاول ألا تجعل القدر أكثر من نصفه ممتلئًا (سترى السبب لاحقًا). لا يجب أن يكون الماء باردًا أو ساخنًا ، فلا بأس في درجة حرارة الغرفة. يمكنك استخدام المياه المعبأة أو ببساطة ترك الصنبور لفترة من الوقت لتفقد الكلور. سنستخدم دقيق القمح الكامل لأن الخمائر موجودة على سطح الطعام (قشور حبوب القمح ، قشر العنب ، إلخ) ؛ تمت إزالة الغلاف “الأبيض” من الدقيق “الأبيض” ، لذا فمن غير المرجح أن تكون به البق الذي يثير اهتمامنا. الدقيق في الصور هو القمح ، والجاودار أفضل.

نخلط الطحين مع الماء ونتركه يرتاح في مكان هادئ (لا ينبغي أن يكون في مكان حار). لقد صنعت هذا العجين المخمر في شهر ديسمبر الدافئ في برشلونة (في الشارع كان هناك من 9 إلى 17 درجة ، في المنزل شيء آخر ، بالطبع).

أصنع العجين المخمر في الليل ، عندما يكون المنزل هادئًا. خلال الأيام الأربعة التي تستغرقها العملية ، من السهل علي أن أتذكر أنه يجب علي إطعام العجين قبل الذهاب إلى الفراش.

اليوم الثاني

بعد 24 ساعة لا توجد علامات رئيسية على النشاط. استقر العجين قليلاً ، ويطفو بعض السائل البني إلى الأعلى. إذا نظرت بجدية شديدة ، يمكنك رؤية فقاعات صغيرة في العجين (لكن عليك أن تنظر عن كثب).

نرمي نصف العجينة ونضيف الطحين والماء حتى نصف الإناء مرة أخرى (مثل الأمس) ونقلب جيداً. نعود لترك العجين يرتاح ليوم واحد في مكان هادئ. هذا اليوم (تحسباً لما سيأتي) أصنع علامة على القارب بعلامة سوداء ؛ دعونا نرى ما سيحدث.

يوم 3

في اليوم الثالث توجد بالفعل علامات على الحياة. العجين مليء بالفقاعات وقد انتفخ بشكل ملحوظ ، وقد ارتفع المستوى بحوالي 2 سم فوق العلامة التي صنعتها في الليلة السابقة ؛ هذه المسيرات. أيضا ، هناك رائحة ، “تلك” الرائحة. إنها ليست رائحة كريهة ، إنها رائحة حياة ، ورائحة جديدة لا تُنسى.

كما في اليوم السابق ، نتخلص من نصف العجين ونملأ الإناء نصفه بالدقيق والماء. نظرًا لأنك ربما لم تملأ الزجاجة تمامًا بعلامة اليوم السابق ، امسحها وارسم خطًا جديدًا على الزجاج.

اليوم الرابع

اليوم الرابع هو يوم عظيم ، يوم لن ننساه أبدًا. اليوم تمكنا أخيرًا من تجهيز العجين المخمر.

مظهر القدر مذهل ، وقد تضاعف حجم العجين ، ويهدد بالانزلاق من القدر. العلامة التي رسمناها بالقلم هي مجرد ذكرى في منتصف الزجاج. يمكن ملاحظة فقاعات الغاز الكبيرة في جميع أنحاء القارب ، إنها فقاعاتنا!

الآن بعد أن أصبح لدينا العجين المخمر جاهزًا لمنحنا أرغفة الخبز اللذيذة ، يمكننا القيام بعدة أشياء:
– استخدمه كما هو في صنع الخبز .
– نضعها في الثلاجة حتى نرغب في استخدامها (قبل وضعها في الثلاجة ، نطعمها مرة أخرى وننتظر حتى تنفجر). مع برودة الثلاجة ، “يخدر” العجين المخمر ولا يحتاج إلى إطعامه يوميًا. لذلك يمكن أن تستمر لأشهر. من الطبيعي تمامًا أن تستقر وتكوين طبقة سميكة من السائل الرمادي. عندما نريد استخدامه ، علينا فقط إعادته إلى درجة حرارة الغرفة وإطعامه.
– الخيار الثالث هو “توضيحه” بالدقيق “الأبيض” لجعله أكثر تنوعًا: العجين المخمر الأبيض يصنع الخبز الأبيض والحبوب الكاملة ؛ العجين المخمر من الحبوب الكاملة يصنع فقط الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة ، لأنه يلطخ البياض (لا يعني ذلك أنه لا يمكن عمل ذلك).

لقد اخترت توضيحها ، بحيث تكون بيضاء ، بحيث يمكنني صنع نوعين مختلفين من الخبز من البداية ؛ الخبز الأبيض وخبز الحبوب الكاملة ، أكثر كثافة وأغمق. لتوضيح ذلك ، ببساطة نرمي نصف العجينة مرة أخرى ونملأ القدر بالدقيق والماء. مثل الأيام السابقة ولكن هذه المرة بالدقيق الأبيض.

الأشياء التي يمكن أن تحدث

– العجين المخمر سائل للغاية ويفصل الماء عن الدقيق. بسيط جدًا ، في اليوم التالي صحح الكميات بوضع كمية أقل من الماء. سوف تصبح العجينة أكثر سمكا.
– العجين المخمر كثيف جدًا ويخلق قشرة جافة جدًا. بسيط جدًا ، أعد ضبط الكميات في اليوم التالي بإضافة المزيد من الماء. ستكون العجينة أكثر سيولة. قد يكون في مكان شديد الحرارة وهذا هو سبب تكوين القشرة.
– لا يوجد تغيير لمدة 3 أيام (أو أكثر) ورائحته كريهة. ربما تكون “الحشرات” السيئة قد استولت على العجين المخمر. راحة البال ، لا يحدث شيء ، قم بإلقاء كل شيء في سلة المهملات وابدأ من جديد (لقد حدث ذلك لنا جميعًا). إذا رأيت بعد 3 أو 4 محاولات أنك لن تنجح أبدًا ، يمكنك محاولة وضع ملعقة كبيرة من الزبادي الطبيعي (منزوع الدسم) في الخليط الأولي. الزبادي حامضي وسيبقي المخلوقات السيئة في مكانها حتى وصول المخلوقات الجيدة.
– يكون الجو حارًا جدًا ويتفاعل العجين المخمر بسرعة كبيرة (لا يحتاج إلى 24 ساعة لإكمال كل مرحلة من مراحل العملية). يمكن أن يحدث هذا إذا كان الصيف أو لديك تدفئة عالية جدًا. في هذه الحالة ، سيتعين عليك المضي قدمًا في الخطوات. إنها أكثر تعقيدًا لأنها قد تتطلب أن تكون أكثر وعياً بالعجين (أطعمها مرتين في اليوم). ومع ذلك ، حتى إذا رأيت الكثير من النشاط ، فحاول في المرة الأولى اتباع الخطوات الموضحة ثم استخلاص النتائج.