الطبخ بالكحول

بالعربي/ يمكن أن يضيف استخدام الكحول في الطهي نكهة وعمقًا إلى الأطباق الحلوة والمالحة. عندما لا يتم طهيه لفترة كافية حتى يتبخر بعض الكحول ، فقد يضيف أيضًا نكهة قاسية. تتطلب الوصفات المختلفة أنواعًا مختلفة من الكحول. يعتبر النبيذ خيارًا شائعًا في الطهي اللذيذ ، على الرغم من أن الشواء والصلصات والأطباق المالحة الأخرى قد تستخدم البيرة والمشروبات الكحولية المدعمة مثل شيري ومارسالا والبراندي أو المشروبات الروحية أو حتى النبيذ الأكثر حلاوة مثل بورت. يشيع استخدام المشروبات الروحية والمشروبات الكحولية في الأطباق الحلوة والفلامبي ، بينما يعتبر النبيذ مشروبًا شائعًا لسلق الفواكه.

احتراق الكحول

يفترض الكثير من الناس أن تسخين الكحول لبضع لحظات “يحرقه”. في حين أن طهي الكحول على نار عالية لبضع لحظات يقلل من قسوة الكحول ، لذا فأنت تتذوق فقط نكهاته النضرة في الطعام ، فإن الأمر يتطلب وقتًا طويلاً من الطهي المستمر حتى يحترق الكحول تمامًا.

يتبخر الكحول الإيثيلي ، وهو النوع الموجود في المشروبات الكحولية ، عند حوالي 173 درجة فهرنهايت. بينما يبدأ التبخر عند درجة الحرارة هذه ، فإنه يتبخر ببطء شديد.

في عام 2007 ، أجرت وزارة الزراعة الأمريكية تحليلاً للكحول والمواد المغذية المفقودة أثناء الطهي وحددت معدل احتراق الكحول أثناء طرق الطهي المختلفة.

• عندما تشعل الكحول حتى تنطفئ النيران (ملتهبة) ، فإنها تحرق ما يقرب من 25 في المائة من الكحول.
• عند إضافة الكحول إلى سائل مغلي (عادة صلصة أو شواء) وإزالته من الحرارة ، تحترق درجة الحرارة المتبقية حوالي 15 بالمائة من الكحول بسرعة. قد تستغرق نسبة الـ 15 بالمائة المتبقية عدة ساعات من الحرارة المستمرة لإزالة كل آثار الكحول.
• إذا أضفت الكحول إلى الصلصة / الشواء أو قلّبه في الخليط واخبزه ، سيحترق حوالي 60 بالمائة بعد 15 دقيقة. لكل 30 دقيقة إضافية ، يحترق حوالي 5 إلى 10 بالمائة. حتى بعد 2.5 ساعة من الطهي ، يتبقى حوالي 5 بالمائة من الكحول.

إضافة الكحول إلى أطباقك

كيف ومتى تضيف الكحول إلى الوصفات يؤثر على نكهة الأطعمة الخاصة بك. يمكن أن تترك المشروبات الكحولية نكهة قاسية في الأطعمة إذا لم تتم إضافتها في وقت مبكر بما يكفي أثناء العملية بحيث ينضج بعض الكحول. ضع في اعتبارك النصائح التالية لإضافة الكحول عند الطهي.

بان الصلصات

عند صنع صوص القدر ، أضف الكحول إلى المقلاة الساخنة بعد تشويح مكوناتك العطرية وقبل إضافة المكونات السائلة الأخرى ، وهي عملية تسمى إزالة التزجيج. بعد إضافة الكحول ، اكشط أي قطع بنية اللون من قاع المقلاة بملعقة خشبية أو ملعقة حتى تتمكن من دمج المزيد من النكهة في الطعام. أضف المكونات السائلة الأخرى من 30 ثانية إلى دقيقة بعد إضافة الكحول.

المقويات والشوربات

في المقلية والصلصات المسلوقة والحساء ، من الأفضل إضافة الكحول بعد تقليب اللحوم والعطريات ولكن قبل إضافة المكونات السائلة الأخرى. يسمح لك ذلك بإزالة الطبقة السائلة من المقلاة وإزالة أقسى مكونات نكهة الكحول. أضف المكونات السائلة المتبقية بعد حوالي 30 ثانية.

مرق

في المرق ، أضيفي الكحول بعد تحضير الرو ، والذي يقلب في الدقيق ويطبخ مع الدهن. يحرك المزيج تمامًا ثم يضاف المكونات السائلة الأخرى.

الخبز

الخبز عملية كيميائية محددة للغاية. لذلك ، من الأفضل اتباع وصفات الخبز بالضبط ، مع إضافة الكحول كما هو موضح.

فلامبيز

عندما تتوهج ، يجب أن تكون حذرًا جدًا. بينما يجب أن يحترق الكحول ، الذي يحترق بلهب أزرق ، بعد بضع ثوانٍ فقط ، فمن الأفضل اتخاذ بعض احتياطات السلامة الأساسية.

• احتفظ دائمًا بغطاء قدر بالقرب منك في حالة احتياجك لإطفاء النيران.
• أخرج المقلاة من مصدر الحرارة قبل إضافة الكحول.
• حافظ على ربط الشعر للخلف وتأمين أي ملابس فضفاضة.
• قم بإمالة المقلاة بعيدًا عنك عندما تشعل اللهب.
• استخدم الكحول الذي يتراوح بين 80 و 100 برهان. الكحوليات عالية الإثبات تشكل خطورة على اللهب.

للتوهج ، أكمل الخطوات التالية.

1. أخرج المقلاة من مصدر الحرارة.
2. أضف الكحول واتركه يسخن بلطف لمدة 10 ثوانٍ. لا تحرك. كبديل ، قم بتسخين الكحول برفق إلى حوالي 130 درجة قبل إضافته إلى المقلاة.
3. قم بإمالة المقلاة بعيدًا عنك وأشعل الكحول.
4. دع اللهب يحترق ويخدم.

بدائل الكحول

في كثير من الحالات ، يمكنك الاستمتاع بنكهات معينة من كحول أثناء الطهي دون إضافة أي كحول. فيما يلي جميع البدائل الجيدة للمشروبات الكحولية في الوصفات.

• يمكن أن يحل النبيذ أو البيرة غير الكحوليين محل النبيذ أو البيرة التقليدية في الوصفات.
• يمكنك استبدال المسكرات بمستخلصات خالية من الكحول ذات نكهة مماثلة. على سبيل المثال ، إذا كان الطبق يستدعي أماريتو ، فاستخدم نصف ملعقة صغيرة من مستخلص اللوز بدلاً من ذلك.
• يمكن لعصير الفاكهة أن يحل محل العديد من المشروبات الكحولية والمشروبات الروحية في الطهي. على سبيل المثال ، استخدم عصير البرتقال لتحل محل Cointreau ، أو استخدم عصير التوت لتحل محل Framboise.
• استبدل الساكي في الأطباق الآسيوية بخل الأرز.
• الخل المنكه (خل النبيذ الأحمر ، البلسمي) يمكن أن يحل محل المشروبات الكحولية في الأطباق المالحة.
• يمكن لمرق الدجاج أو الماء أن يحل محل الكحول أيضًا.
• استخدم عصير الليمون في الأطباق المالحة بدلاً من الكحول لإضافة الحموضة إلى طبقك.

إذا كنت تراقب كمية السكر التي تتناولها ، فقد ترغب في استخدام بديل. الكحوليات التي تحتوي على السكريات تضيف السكر إلى الطبق. في حين أن النبيذ الجاف والمشروبات الروحية لن تضيف أي سكريات إلى الأطباق ، فإن النبيذ الحلو والمشروبات الكحولية سيفعلون ذلك.

نصائح

عند الطهي بالكحول ، ضع في اعتبارك ما يلي.

• تجنب المشروبات الكحولية التي تحمل عبارة “طهي” مثل “نبيذ الطهي”. هذا مضاف إليه الملح ، مما قد ينتج عنه طبق شديد الملوحة.
• لا تطبخ مع كحول لن تشربه أبدًا. إذا كان المشروب الكحولي يحتوي على نكهات رديئة فلن تستمتع بشربه بمفرده ، فإنه سيضيف تلك النكهات إلى طعامك أيضًا.
• إذا كنت ستضيف الكريمة إلى طبق به كحول ، أضفه في النهاية بعد أن ينضج بعض الكحول وإلا سوف يتخثر الكريم.
• إذا لم تكن شاربًا كثيرًا ، فاشترِ زجاجات كحول صغيرة بدلاً من الزجاجات الممتلئة للطهي. يمكنك شراء زجاجات صغيرة من النبيذ والمشروبات الروحية للطبخ وتقليل الهدر.
• من الأفضل إزالة المقلاة الساخنة من مصدر الحرارة قبل إضافة الكحول لتقليل خطر نشوب حريق. يمكنك إعادته إلى اللهب بمجرد إضافة الكحول.
• لا تسكب الكحول أبدًا في طبق ساخن من الزجاجة. بدلاً من ذلك ، قم بقياسه وأضفه من كوب قياس. بهذه الطريقة ، إذا اشتعل الكحول عن طريق الخطأ ، فلن يكون هناك حريق أكبر على يديك.

طهي أفضل

يمكن أن يضيف الطهي بالكحول عمقًا إلى الأطعمة ويوازن سمات النكهة. باستخدام تقنيات طهي الكحول المناسبة ، سيكون مذاق طعامك لذيذًا.

المصدر/ lovetoknow.comالمترجم/barabic.com