كيفية استبدال الخميرة في الوصفات

بالعربي/ تتطلب العديد من الوصفات الخميرة كمكون ، لكن بعض الناس إما لا يستطيعون تناولها أو لا يأكلونها بسبب الحساسية أو المشكلات الصحية. اكتشف ما إذا كان يمكنك استبدال الخميرة بمكونات أخرى ، والأهم من ذلك ، ما إذا كانت هذه البدائل ستؤدي إلى خبز أو كعكة ممتعة.

هل يجب استبدال الخميرة في الوصفات؟

الخميرة هي فطريات أحادية الخلية تُستخدم لإضفاء ملمس للخبز والمعجنات والكعك والفطائر والوافل والكعك.

عندما لا يتم الاستبدال

لا يوجد حقًا بديل للخميرة في عجائن الخبز التقليدية. بنية بروتين الغلوتين في تلك المنتجات قوية جدًا ، والبدائل مثل بياض البيض أو مسحوق الخبز أو صودا الخبز ليست قوية بما يكفي لتمديد شبكة البروتين هذه. تؤدي الخميرة وظيفة أخرى في عجائن الخبز. “يعجن” العجين على مستوى مجهري أثناء نموه ، مما يحسن قوام الخبز.

عندما يمكنك استبدال

هناك بعض بدائل الخميرة التي يمكنك استخدامها في وصفات مثل الخبز ، والفطائر ، وعجينة البيتزا ، والكعك. لن يكون قوام المنتج النهائي متماثلًا تمامًا إذا لم يتم استخدام الخميرة. قد يكون الفتات أكثر خشونة ، أو قد لا يرتفع المنتج بنفس الارتفاع أو يكون رقيقًا أو خفيفًا. لكن الكيك ، أو قشرة البيتزا ، أو الكب كيك ستظل مقبولة.

عند استبدال الخميرة الأخرى بالخميرة ، لا تنظر إلى كمية الخميرة المطلوبة. سيعتمد الاستبدال على كمية الدقيق المستخدمة في الوصفة.

صودا الخبز

صودا الخبز (بيكربونات الصوديوم) هي مكون قلوي ينتج ثاني أكسيد الكربون (CO2) عندما يتم دمجه مع مكون حمضي مثل عصير الليمون أو اللبن. يمتد ثاني أكسيد الكربون شبكة الغلوتين والكربوهيدرات في العجين بينما يخبز الخليط حتى يرتفع. تزيد صودا الخبز أيضًا من درجة الحموضة في الخليط ، مما يحافظ على طراوة المنتج النهائي.

كيفية المبادلة

من الأفضل استخدام صودا الخبز كبديل في الوصفات الأكثر حساسية مثل الفطائر والكعك والخبز الخفيف والكب كيك. لا تستخدمه كبديل في الخبز المعجن ، أو الخبز الدسم ، أو عجينة البيتزا ، أو الكعك الذي يحتوي على الفواكه والمكسرات.

يتم استخدام حوالي 1/4 ملعقة صغيرة من صودا الخبز ، بالإضافة إلى كمية مكافئة من الحمض ، لتخمير كوب واحد من الدقيق في معظم الوصفات. على سبيل المثال ، إذا كانت الوصفة تتطلب كوبين من الدقيق ، فاستبدل نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز بالإضافة إلى نصف ملعقة صغيرة من الخل أو عصير الليمون للخميرة. ستحتاج إلى المزيد من صودا الخبز إذا كنت تحضر وصفة من الحبوب الكاملة ؛ أضف حوالي 1/8 ملعقة صغيرة لكل كوب دقيق.

الاختلافات التي قد تلاحظها

سيكون للخبز أو الكيك المصنوع من صودا الخبز قوام مختلف عن القوام المصنوع من الخميرة ، مع وجود ثقوب هوائية أكبر في الفتات. تميل المخبوزات المصنوعة من صودا الخبز إلى اللون البني بدرجة أقل من السلع المصنوعة من مسحوق الخبز أو الخميرة. يمكنك رش العجين أو الخليط بقليل من السكر أو دهنه بقليل من الحليب قبل أن يدخل الفرن لزيادة اللون البني. تذكر أنه في حالة عدم وجود حمض كافٍ في الوصفة ، يمكن أن يتذوق المنتج النهائي القليل من الصابون لأن صودا الخبز قلوية. لذا تأكد من إضافة كميات متساوية من الحمض وصودا الخبز إلى الوصفة.

مسحوق الخبز

مسحوق الخبز هو بديل آخر مقبول للخميرة. هذا المكون عبارة عن مزيج من صودا الخبز وحمض. هناك نوعان من مسحوق الخبز: التمثيل الفردي والثنائي التمثيل. يبدأ المسحوق المفرد في إنتاج ثاني أكسيد الكربون بمجرد ملامسته للسائل. نوع التمثيل المزدوج ينتج ثاني أكسيد الكربون مع السائل وفي حرارة الفرن.

تذكر أنه يمكن صنع مسحوق الخبز من نوعين من الأحماض: فوسفات الكالسيوم أو فوسفات الألومنيوم. قد يشعر بعض الناس بمذاق مرير في المخبوزات المصنوعة من مسحوق الخبز بفوسفات الألومنيوم. اقرأ الملصق الخاص بمسحوق الخبز الذي تشتريه لمعرفة النوع المستخدم.

متى يجب استخدام

يمكن استخدام البيكنج بودر كبديل للخميرة في وصفات مثل الكعك وعجينة البيتزا والكب كيك والفطائر والكعك والخبز العجين. لا تستخدم البيكنج بودر في خبز الخميرة المعجن.

لاستبدال الخميرة بمسحوق الخبز في الوصفات ، استخدم حوالي 1 إلى 1-1 / 4 ملاعق صغيرة من مسحوق الخبز لكل كوب من الدقيق. إذا كانت الوصفة تتطلب دقيق الحبوب الكاملة مثل دقيق القمح الكامل أو دقيق الجاودار ، أضف ربع ملعقة صغيرة أخرى من مسحوق الخبز لكل كوب. مسحوق الخبز له تاريخ انتهاء الصلاحية ؛ تحقق من التاريخ قبل استخدامه.

التغييرات الناتجة

الكثير من مسحوق الخبز سيجعل الطعام مريرًا لذا لا تضيف الكثير. وإذا كانت الوصفة تتطلب الكثير من المكونات الحمضية ، مثل خبز الليمون أو كعكة الليمون ، فمن الجيد إضافة قليل من صودا الخبز بالإضافة إلى مسحوق الخبز للمساعدة في موازنة الرقم الهيدروجيني للمنتج. هذه المنتجات المصنوعة من مسحوق الخبز سيكون لها فتات أكثر انفتاحًا وقوامًا خشنًا أكثر من تلك المصنوعة من الخميرة.

البيض أو بياض البيض

يمكن استخدام البيض المخفوق أو بياض البيض كمخمر في بعض الوصفات. يعمل هذا المكون بشكل أفضل في الكعك والفطائر وخبز العجين ولن يعمل في خبز الخميرة المعجن. أثناء خفق البيض أو بياض البيض ، تفسد البروتينات. هذا يعني أنهم يسترخون ويشكلون شبكة تحبس الهواء. في الخليط يتمدد الهواء في الفرن ويرتفع الخبز أو الكعكة.

كيفية التبديل

يمكن استخدام البيض المخفوق وبياض البيض بدلاً من الخميرة كمخمر في الخبز المخفوق والكعك والكب كيك والكعك والفطائر.

إذا كانت الوصفة تتطلب البيض أو بياض البيض ، فاستخدمهما كبديل للخميرة.

1. اضربهم بشكل منفصل عن المكونات الأخرى بخلاط كهربائي.
2. يخفق البيض الكامل لمدة 5 دقائق حتى يصبح لونه فاتحًا وليمونًا.
3. أضف المكونات المتبقية بعناية للحفاظ على أكبر قدر ممكن من الهواء في الخليط.
4. ثم ضع الخليط في المقلاة والفرن بسرعة.

لاستخدام بياض البيض في التخمير:

1. افصل الصفار عن البياض ، مع الحرص على عدم ترك أي صفار في الأبيض ، مما يقلل الرغوة.
2. ضعي البياض في وعاء نظيف واضربي الخلاط الكهربائي مع إضافة بعض السكر الذي تتطلبه الوصفة لتثبيت الرغوة.
3. يُمزج باقي المكونات ، ثم يُضاف بياض البيض جيدًا.
4. يُسكب المزيج أو يُسكب في المقلاة ويُخبز.

التغييرات المحتملة

تميل المخبوزات المصنوعة من بياض البيض كمخمر إلى أن تكون أكثر هشاشة من السلع المصنوعة من المخمرات الأخرى. قد تكون الكعكة أو الخبز أكثر جفافاً بقوام أنعم ، لكن لا ينبغي أن يكون هناك أي تغيير في المذاق.

كاتب العجين المخمر

يتكون بادئ العجين المخمر عن طريق الجمع بين الخميرة والدقيق والماء. الخليط يقف لأيام في درجة حرارة الغرفة. تستخدم الخميرة الدقيق كغذاء. ينمو وينتج ثاني أكسيد الكربون والحمض بمرور الوقت ، مما يعطي منتجات العجين المخمر نكهة حامضة مميزة.

استخدم العنب بدلاً من الخميرة

يمكنك جعل العجين المخمر بادئًا بدون خميرة تجارية باستخدام العنب الذي يحمل الخميرة البرية على جلودها ، على الرغم من أن هذه التقنية غير مضمونة.

1. ضع نصف باوند من العنب العضوي غير المغسول أو العنب البري في مزيج مكون من كوب ونصف دقيق و 2 كوب ماء.
2. غطي المزيج واتركيه يقف في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 إلى 7 أيام مع التقليب في بضع ملاعق من الماء والدقيق كل يوم.
3. إذا نجح ، سيبدأ الخليط في الغليان.

يمكنك بعد ذلك تصفية العنب ووضعه في الثلاجة. يمكن استخدامه في خبز العجين المخمر وصفات الفطائر. استخدمي حوالي نصف كمية البادئ ، ثم أضيفي المزيد من الدقيق والماء لتجديدها. يُخزن في الثلاجة مغطى.

الاختلافات الناتجة

سيكون للخبز والسلع المخبوزة الأخرى المصنوعة من مقبلات العجين المخمر نفس قوام تلك المنتجات المصنوعة من الخميرة العادية ، لكن الملمس سيكون أدق. ستكون نكهة منتجات العجين المخمر أكثر حمضية من تلك المصنوعة من الخميرة العادية.

نصائح حول العمل مع بدائل الخميرة

عندما تستخدم البيكنج بودر أو صودا الخبز أو البيض المخفوق أو بياض البيض كبديل للخميرة ، ضع العجينة أو الخليط في الفرن بسرعة. تعتبر الكعك ، والكب كيك ، والخبز المخفوق دقيقًا ويمكن أن يفلت ثاني أكسيد الكربون المحاصر في هياكلها إذا تُركت لتقف لفترة طويلة. اخبزهم بسرعة للحصول على أفضل النتائج.

عند تحديث وصفة الخميرة بنجاح باستخدام خميرة أخرى ، تأكد من كتابة الكميات التي استخدمتها ووقت إضافة الخميرة إلى الوصفة.

إذا لم يعمل البديل في البداية ، فلا تستسلم. انظر إلى المنتج. أليس البني بما فيه الكفاية؟ ادهنيها بالحليب أو محلول السكر قبل الخبز في المرة القادمة. هل هو حامض جدا؟ استخدم البيكنج بودر بدلًا من صودا الخبز في المرة القادمة. ألم ترتفع بما فيه الكفاية؟ قم بزيادة كمية المخمر في المرة القادمة التي تقوم فيها بذلك.

مقايضات الخميرة الناجحة

إذا كنت لا تستطيع أو لا تأكل السلع المخبوزة المصنوعة من الخميرة ، فيمكنك استبدال المخمرات الأخرى طالما أنك لا تصنع وصفة خبز معجن. مسلحين بهذه المعرفة ، يمكنك تجربة هؤلاء المخمرون للحصول على النتيجة التي تريدها. وتذكر أن جزءًا من متعة الخبز هو التجربة والاستمتاع بنجاحاتك.

المصدر/ lovetoknow.comالمترجم/barabic.com