كيف تصنع الجبن السويسري؟
بالعربي / الجبن السويسري هو مصطلح عام في أمريكا الشمالية وأستراليا ونيوزيلندا يصف الجبن بثقوب كبيرة فيه. في الواقع ، يمكن أن يكون الجبن السويسري واحدًا من مجموعة متنوعة من الجبن المهروس بما في ذلك جبن Emmental (المشار إليه في الجبن السويسري في الولايات المتحدة) و Jarlsburg و Gruyere . هناك طريقتان لصنع هذا الجبن.
صنع الجبن
تبدأ عملية صنع الجبن السويسري بالحليب الطازج. يستغرق الأمر شهورًا من البداية إلى النهاية للحصول على كتلة من الجبن السويسري. سواء كنت تأكل الجبن السويسري بالطريقة القديمة أو باستخدام الأساليب الحديثة ، فإن الجبن السويسري الحقيقي يكون لذيذًا عند تقديمه مع الفاكهة أو البسكويت أو النبيذ أو رغيف خبز بسيط
الطريقة التقليدية
تتطلب الطريقة التقليدية بعض الأدوات القديمة وبعض المكونات الإضافية بخلاف الحليب.
- يُسمح للحليب الطازج بالراحة حتى ترتفع الدهون إلى الأعلى. يزيل صانعو الجبن الدهن من أعلى الحليب.
- بعد ذلك ، يضيفون مستنبتًا بادئًا إلى الحليب ، ثم يتم تسخينه لمدة 20 دقيقة على نار الحطب.
- يضيف صانعو الجبن بعد ذلك المزيد من البادئ والمنفحة إلى الحليب ، مما يسبب التخثر في حوالي 40 دقيقة. والنتيجة هي خثارة الجبن.
- باستخدام أداة ، يقوم صانع الجبن بتقطيع الخثارة الصلبة ثم يواصل خلط اللبن الرائب مع السائل (مصل اللبن) في قدر كبير يسمى “وعاء العزف” على النار لفصل الماء عن الجبن. يستغرق هذا حوالي 30 دقيقة وينتج عنه خثارة الجبن بحجم البازلاء. يقوم بتصفية اللبن الرائب من مصل اللبن باستخدام القماش القطني.
- يضع صانع الجبن الخثارة في قوالب خشبية ويغطيها. يضغط على كل قالب في المكبس لإزالة المزيد من مصل اللبن وتقوية الجبن وتجفيفه. يتم الضغط عليه عدة مرات قبل أن يستريح طوال الليل في الصحافة.
- في صباح اليوم التالي ، يقوم صانع الجبن بتقليم الجبن يدويًا ونقعه لمدة 24 ساعة في الماء المالح ، مما يحفظ الجبن ويقويها.
- بعد ذلك ، يتم إعادة تمليح الجبن وتبقى في قبو لمدة ستة أشهر على الأقل ، ويتم تدويرها بشكل متكرر حتى يجف ويتقدم في العمر بالتساوي. خلال هذا الوقت تشق الثقوب طريقها إلى الجبن. الثقوب الموجودة في الجبن السويسري هي نتيجة ثانوية طبيعية لعملية صنع الجبن المذكورة أعلاه. تتشكل من جيوب ثاني أكسيد الكربون الناتجة عن البكتيريا المستخدمة في صنع الجبن. حجم الحفرة هو عمل جاد في صناعة الجبن السويسري. يجب أن يلبي حجم الفتحة متطلبات حجم معينة ويجب أن يكون هناك عدد معين من الثقوب في منطقة محددة مسبقًا.
صناعة الجبن الحديثة
بينما يستخدم العديد من صانعي الجبن الحرفيين العملية المذكورة أعلاه ، يستخدم كبار المصنّعين العمليات الحديثة التي تسمح لهم بإنتاج الجبن بكميات كبيرة. هذه العملية متشابهة ولكنها كانت آلية بشكل أكبر وبالتالي فهي أقل عملية.
- يقوم صانع الجبن بتصريف الدهون من الحليب ويضع الحليب منزوع الدسم في وعاء معقم ومسخن مسبقًا إلى 90 درجة.
- أثناء وجود الحليب في وعاء ، تحافظ عملية تلقائية على تقليبه باستمرار مع تسخين الحليب.
- عندما يصل الحليب إلى درجة حرارة الحوض (90 درجة) ، يضاف المنفحة وحمض اللاكتيك ويتوقف التقليب.
- تخثر بكتيريا المنفحة وحمض اللاكتيك الحليب حتى يصل إلى قوام يشبه الكسترد.
- قطعة من المعدات تسمى القيثارة تقطع الخليط إلى قطع صغيرة. تفصل هذه العملية الماء (مصل اللبن) عن الخثارة .
- بعد ذلك ، يتم تسخين الخثارة إلى حوالي 125 درجة للمساعدة في إزالة المزيد من مصل اللبن .
- توضع الخثارة المتبقية في أشكال جبن على شكل عجلة وتغطى بورق خفيف الوزن.
- يتم استخدام مكبس هيدروليكي لضغط الجبن لمدة 20 ساعة تقريبًا. يمكن أن يصل ضغط الصحافة إلى طنين .
- توضع الأشكال في أحواض كبيرة من المحلول الملحي ، تسمى حمام محلول ملحي ، لمدة 48 ساعة. خلال هذه العملية ، يمتص الجبن الملح ويطلق الماء. هذا هو المكان الذي تتشكل فيه قشرة الجبن.
- يُخرج الجبن من المحلول الملحي ويوضع في قبو.
- بعد ذلك ، يتم نقل الجبن إلى قبو أكثر دفئًا يسمى قبو التخمير . تتراوح درجة الحرارة في هذا القبو بين 66 و 75 درجة. هنا ، يُعرق الجبن ويُقلب كثيرًا.
- الآن يتم تنظيف الجبن ونقله إلى قبو بارد يحفظ عند حوالي 53 درجة ، حيث ينضج لعدة أشهر حسب نوع الجبن.
- مثل الطريقة التقليدية ، تظهر الثقوب في الجبن أثناء عملية التعتيق.
يبدأ صنع الجبن من المصدر
الأهم بالنسبة لصانعي الجبن السويسري الأصلي هو رعاية الماشية التي توفر الحليب. ترعى الأبقار في الصيف على الأعشاب والأعشاب الغنية لجبال الألب ، مما يمنح حليبها جودة عشبية. يشار إلى الجبن من الرعي الصيفي باسم جبن جبال الألب ، وله لون أصفر أكثر من الجبن المصنوع من حليب الشتاء.
مفضل في العالم القديم
الجبن السويسري القديم الحقيقي له نكهة لا يمكن التقاطها باستخدام طرق صناعة الجبن الحديثة. إذا كان كل ما جربته هو الجبن السويسري المنتج بكميات كبيرة ، فقم برحلة إلى عداد الجبن في متجر البقالة المحلي واطلب من بائع الجبن الحصول على سمعته. سيكون الطعم رائعا جدا.
المصدر / mejorconsalud.as.com / المترجم / barabic.com
يجب أنت تكون مسجل الدخول لتضيف تعليقاً.